Studier Over Proteolytiske Enzymer I Spirende Byg (malt)

20 men de holdt sig forøvrigt usvækkede ved Henstand i Isskabet i 2—3 Døgn og endnu længere, hvis de holdtes nedpakkede i Is (i en Isspand) ved 0°. Hvor det var ønskeligt for Sammenlignings Skyld at anvende samme Udtræk til flere Forsøgsrækker, end der kunde anstilles paa en enkelt Dag, anvendtes som oftest denne Nedpakning i Is, hvorved Fermentevnen kunde holde sig usvækket, og Udtrækket forblive ganske klart og friskt i næsten 8 Dage. — Henstode Udtrækkene derimod uden Ispakning i Isskabet ved 4 0—50, indtraadte der efter 3—4 Dage næsten altid en hæftig sur Gjæ- ring, de bleve uklare, meget ildelugtende og tabte efterhaanden deres proteolytiske Fermentevne. — Ved Tilsætning af Toluol kunde Fermentevnen, som det vil fremgaa af senere meddelte Forsøg, holde sig omtrent usvækket i længere Tid (8—10 Dage), men dette Konserveringsmiddel benyttede jeg mig kun undtagelses- vis af. Tilsætning af Thymol, Chloroform eller Formaldehyd var uanvendelig paa Grund af disse Stoffers skadelige Indflydelse paa Enzymerne (se senere). Maaling af Fermentevne. For at forfølge Proteolysen kunde man underkaste Maltud- trækket en Autodigestion, da der i det altid findes Ægge- hvidestoffer, som yderligere lade sig paavirke af de proteolytiske Enzymer. Men herved faaes kun smaa Udslag, om end noget større, naar Udtrækket gjøres svagt surt. De i Bygget værende Æggehvidestoffer have jo nemlig under selve Spiringsprocessen været underkastet en fermentativ Proteolyse, og der findes da i Grønmaltsudtrækket kun en ringe Mængde, som yderligere lader sig omdanne. Mange saadanne Forsøg ere anstillede, men mest til Sammenligning og Kontrol. — Man kunde ogsaa lade Enzymerne virke paa de i Vand uopløselige Æggehvidestoffer, som de fore- komme sammen med i Kornet, ved Mæskning. Saadanne Forsøg har jeg ogsaa anstillet en større Række af, mest med Kølle- malt. Men derved faar man ingen absolute Tal for Fermentvirk- ningen. Der viser sig vel en Forskydning i det procentiske For- hold mellem upaavirket og omdannet Kvælstof, men hvor stor Indflydelse Extraktionsbetingelserne have paa dette Forhold, er ikke altid let nøje at bestemme. Underkaster man derimod et — saa vidt mulig rent — Æggehvidestof en Proteolyse ved Indvirkning af et Maltudtræk, kan man faa Omdannelsen udtrykt i absolute Tal, selv om en simpel Aflæsning af disse ikke altid er nok til at bestemme Loven