Studier Over Proteolytiske Enzymer I Spirende Byg (malt)

47 teolysens forskjellige Fasers Afhængighed af Temperaturen. For- søgsbetingelserne ere hertil altfor komplicerede. Her spille jo selve Extraktionsbetingelserne med ind, Koaguleringen af Æggehvide- stoffer, der allerede begynder ved forholdsvis lave Temperaturer, virker forstyrrende, og Manglen paa Reagenser til at adskille de forskjellige Omdannelsesprodukter bliver endnu mere følelig. Alle de Tal, man faar, ere Forholdstal, og det er ikke muligt deraf at beregne de absolute Maal for Fermentevnen. Jeg undlader derfor ogsaa at omtale de ret talrige Mæsknings- forsøg ved forskjellige Temperaturer, jeg selv har udført, idet jeg derom henviser, dels til hvad jeg tidligere har offentliggjort1, dels til en Afhandling, som senere vil fremkomme i »Carlsberg Labo- ratoriets Meddelelser«, og hvori disse og en Række nye Forsøg ville blive bearbejdede for sig. Naar derfor de Resultater, som de andre nævnte Forskere ere komne til, i visse Henseender synes at afvige fra mine, saa kan der herpaa ikke lægges nogen Vægt. I Virkeligheden ere Forsøg med Grønmaltudtræk, der virke paa et tilsat Æggehvidestof, in- kommensurable med Autodigestionsforsøg med Køllemaltsudtræk eller Mæskningsforsøg med det kølletørrede Malt. Muligvis kunne Enzy- merne efter en Gang at have været kølletørrede ogsaa senere virke ved højere Temperatur (Fernbach & Hubert), end naar de udtrækkes direkte af de friske spirende Frø2, men af de korte Meddelelser, de franske Forskere have givet om deres Forsøg, kan man ikke kontrollere disse, og foruden de allerede paapegede For- skjelligheder i deres og min Forsøgsmetode, kan der have været andre, som have øvet en afgjørende Indflydelse paa Resultaterne. Skulde jeg kort sammenfatte, hvad jeg — af mine egne For- søg — tør slutte om, hvorledes den proteolytiske Fermentevne i et Grønmaltudtræk3 (og her specielt Proteolysen af Hvedeproteïn) er afhængig af Temperaturen, bliver det omtrent følgende: 1. Den første Fase i Proteolysen (Nedbrydningen til Albumoser) foregaar med ret kraftige Udslag alle- rede ved forholdsvis lave Temperaturer (4°, 20°) hurtigt 1 Fr. Weis: Ueber das proteolytische und ein eiweisskoagulirendes Enzym in keimender Gerste (Malz). Zeitschr. f. physiol. Chemie XXXI, 79—97 (1900). 2 Kjeldahl (se p. 7), der, saa vidt det kan forstaaes af hans For- ■ søgsjournal, ogsaa arbejdede med Køllemaltudtræk, fandt jo ogsaa kjendelige Virkninger ved 70°. * Fermentevnen i Køllemaltudtræk synes at forholde sig noget ander- ledes, i hvert Fald overfor højere Temperaturer.