Menneskets Legeme

182 MENNESKETS LEGEME Mælkeserum; Mælkekuglernes Størrelse er temmelig forskellig fra 0,0014 til 0,0060 Millimeter; efter Mælkens forskellige Beskaffenhed kan der findes fra 2,6—11,4 Millioner Fedtkugler i en Kubikcenti- meter Mælk. Naar Mælk staar hen i nogen Tid, samler største Delen at redt kuglerne sig paa Overfladen af Vædsken og danner Fløden, Fedt- kuglerne løber imidlertid ikke sammen til en olieagtig Vædske, men holder sig afsondrede fra hinanden, maaske fordi der omkring hver enkelt findes en meget tynd Hinde af Æggehvidestof; i hvert Fald kan man ved at blande Fløden med Vand atter faa en mælke- lignende Vædske, i hvilken Fedtkuglerne svømmer ligesom i Mælken. * I Mælkeserum findes flere Æggehvidestoffer, af hvilke det vig- tigste er Kasein eller Ostestof, desuden findes i det et Æggehvide- stof, som man har kaldt Mælkealbumin og som kun fældes ud ved Koöhede I Mælken findes endnu opløst et Kulhydrat Mælke- sukkeret — og desuden for- skellige Salte, af hvilke det fosforsure Kalk er til Stede i størst Mængde. I Mælk findes altid en ikke ringe Mængde Bakterier, og blandt disse maa mærkes Mælke- syrebakterierne, som har den Ævne at omdanne Mælkesukke- ret til Mælkesyre. I frisk Mælk er Bakterierne ikke saa sær- deles talrige, men de formerer sig overmaade hurtigt, naar Mælk staar hen i en Tempe- ratur, som nærmer sig til Le- gemsvarmen. Naar Mælkesyrebakterierne formerer sig stærkt og om- danner en stor Del af Mælkesukkeret til Mælkesyre, skifter Mælken Reaktion og smager ogsaa tydelig sur, samtidig fælder Syren Oste- stoffet ud, saa at Mælken »løber sammen«. Presser man Ostestoffet tørt i et Klæde, løber en stærkt sur Vædske fra igennem Klædet; denne saakaldte »sure Valle« indeholder Mælkesyre, en Del uforandret Mælkesukker og det i Mælkeserum opløste Æggehvidestof og har altsaa nogen om end ikke stor Næringsværdi. I Mavesaften indeholdes et Stof, som faar Ostestoffet i Mælken til at løbe sammen uden at Mælken bliver sur; ved Ostefabrikation anvender man dette Gæringsstof — Løb, som man faar af Kalve- maver, og den Valle, der bliver til overs, er da sød. Ved Kærning af Fløden faar man Smør, som bestaar af Mælkens Fedtkugler, der ved den stærke Rystning er samlet sammen til en fastere Masse, som indeholder en Del af Mælkens Salte i sig