Menneskets Legeme

188 MENNESKETS LEGEME Der er ikke nogen Tvivl om, at adskillige af de Dyr, hvis Kød vi betragter som ubrugeligt, meget vel vilde kunne spises. Under Belejringer har man saaledes ofte maattet lade sig nøje med Kød af Hunde og Rotter, og Kineserne betragter disse Dyr som anvendeligt Slagtekvæg. Hestekød har indtil for kort Tid siden ligeledes været betragtet som ubrugeligt til Menneskeføde, og denne Fordom er endnu langt fra hævet. Og dog var Kødet af Hesten og Svinet de gamle Nord- boeres kæreste Føde, og det lykkedes kun langsomt og med megen Møje ved Kristendommens Indførelse Præsterne at vænne Befolk- ningen af med at spise Hestekød, idet det fremstilledes som en Synd, fordi Hesten havde været det sædvanlige Offerdyr til de gamle Guder. Kødets kemiske Sammensætning er noget forskellig, eftersom det er taget fra et ungt eller gammelt Dyr ligesom ogsaa efter Dyrets Ernæringstilstand; særlig Mængden af Fedtstoffer kan variere meget. I meget fedt Oksekød kan findes indtil 20 pCt. Fedt; alminde- ligt mellemfedt Oksekød indeholder 5 pCt. Fedt, 21 pCt. Ægge- hvidestoffer af forskellig Art og Resten Vand, Ekstraktivstoffer og Salte; i magert Kød falder Fedtprocenten til 2 pCt. Ved Ekstraktivstoffer forstaar man en De] Stoffer, som ladei' sig udtrække med koldt Vand og som ikke har nogen synderlig Nærings- værdi, men som er Grunden til Kødets Smag; vasker man Kød ud med koldt Vand saa længe, til man har udtrukket alle Ekstraktiv- stofferne, saa bliver saa godt som alle Æggehvidestofferne tilbage, saa at Kødet for saa vidt har bevaret sin fulde Næringsværdi; men da det nu er ganske uden Smag, er det meget vanskeligt anvende- ligt som Fødemiddel. Ekstraktivstoffer.ne paavirkes stærkt af Dyrets Ernæring, derfor er Kød af en Okse, der er fodret med Hø, Korn o. lign., langt mere velsmagende end Kødet af Dyr, som man hovedsagelig har er- næret med Oliekager, Roer eller Bærme. Hos den nyfødte Kalv er Kødet meget fattigt paa Ekstraktivstoffer, og derfor er »nøgternt Kød« ikke anset som Fødemiddel. Meget gamle Dyrs Kød er sejgt og vanskeligt at fordøje. Af de andre almindelig anvendte Kødsorter har fedt Svinekød 37 pCt. Fedt, 15 pCt. Æggehvidestof, magert Svinekød 7 pCt Fedt, 20 pCt. Æggehvide, og Hestekød gennemsnitlig 3 pCt. Fedt og 22 pCt. Æggehvidestof; Hestekød er altsaa en meget mager Kødsort. Fuglekød har en ganske lignende Sammensætning som Patte- dyrenes, saaledes indeholder Kødet af en ung Hane 3 pCt. Fedt, 25 pCt. Æggehvidestof. Fiskenes Kød er af temmelig forskellig Sammensætning; de fede Fisk, som Laks og særlig Aal, indeholder fra 13—20 pCt. Fedt, Silden lidt mindre, c. 9 pCt.; derimod indeholder de magre Fisk, som Torsk, kun 0,3—0,5 pCt. Fedt; Æggehvideprocenten varierer fra 15 pCt. hos Silden til 28 pCt. i Laksen. Havfiskene som Sild,