Menneskets Legeme

FØDEMIDLERNE 189 Torsk etc. synes at indeholde noget større Mængde Vand, indtil 80 pCt. af deres samlede Vægt, medens Ferskvandsfiskene har noget fastere Kød, særlig Aalen indeholder kun 60 pCt. Vand; dog er og- saa Laksens Kød omtrent lige saa rigt paa faste Bestanddele som Pattedyrenes. I det hele taget indeholder Fiskenes Kød ikke saa mange Ekstraktivstoffer som Pattedyrenes og har derfor noget mindre Velsmag. Kødets Velsmag og Fordøjelighed afhænger meget af Tilberedelsen. Hos os nyder man meget sjælden Kød raat, medens dette i mange Lande hyppigt er Tilfældet; i Tyskland er saaledes finthakket Kød med Løg, Peberrod og lignende stærke Kryderier en yndet Ret, og i Abessynien sætter man endog Pris paa at nyde det endnu varme Kød af nylig slagtede Dyr ; raat Kød er let opløseligt og fordøjeligt, men andre Grunde taler mod en saadan Udeladelse af al Tilbered- ning, og særlig stiger Faren for at paadrage sig Bændelorme og lignende Snyltere meget stærkt ved at spise Kødet raat. I Abessynien lider næsten hele Befolkningen af Bændelorm, og hos os har Lægerne i de senere Aar næsten ophørt med at forordne Patienter at nyde raat Kød for ikke at paaføre dem denne ubehagelige Lidelse, me- den? det tidligere var en yndet Behandling ved Mave- og Tarm- lidelser især hos Børn. Den almindelige Behandling af Kødet bestaar i at udsætte det for Indvirkningen af Varme ved Kogning eller Stegning. Naar Kød opvarmes over 40 Gr. C., afgiver det en Del Vand, Salte og Ekstraktivstoffer og taber derved noget i Vægt, ved stær- kere Opvarmning skrumper des desuden noget ind. Ved Kogning med Vand afgiver Kød gennemsnitlig 40 pCt. af sin Vægt, men største Delen af dette Vægttab bestaar af Vand, idet man i Suppen kun genfinder 4—5 pCt. af faste Bestanddele, navnlig Ekstraktivstoffer, men ogsaa en Del Æggehvide, der træder ud af Muskelvævet i flydende Tilstand, men koagulerer ved Kogning; disse Æggehvidestoffer indeholder Blodfarvestof og er derfor mørkt- farvede, brunlige; de fjærnes i Almindelighed ved Skumning af Suppen sammen med det meste af Fedtet. Vand udtrækker mere af Kødets faste Bestanddele ved en Tem- peratur af 50—70 Gr. C. end ved højere Temperaturer; naar Hen- sigten er at tilvejebringe en kraftig Suppe, sætter man derfor Kødet over med koldt Vand og opheder dette efterhaanden til Koge- punktet; ønskel' man derimod at bevare Kødets Næringsværdi saa meget som muligt, gør man bedre i straks at bringe det i Berøring med kogende Vand, da det kogende Vand faar de flydende Ægge- hvidestoffer i det yderste Lag af Kødet til at størkne og danne et beskyttende Lag, hvorigennem der ikke saa let træder noget ud fra de dybere Lag. Varme trængel' ret langsomt ind gennem Kød, saa at den Tid, der medgaar til at gennemkoge et Stykke Kød, ganske afhænger af dets Tykkelse. Naar Kød bliver opvarmet til 70 Gr. C., forandrer