Menneskets Legeme

190 MENNESKETS LEGEME Blodfarvestoffet i det sin Farve fra rød til graa, og det er derfor altid let at se, om Kød gennem hele sin Tykkelse har været udsat for en saadan Varme. Ved Dampkogning, hvor Kødet kun udsættes for Paavirkning af Vanddamp paa 100 Gi'., afgiver Kødet næsten lige saa meget som ved Kogning med Vand. Ved Stegning af Kød udsættes dette for tør Varme, som i de ydre Lag af Kødet kan stige til 120 Gr. og der over. Ogsaa ved denne Behandling udsveder Kødet en Del flydende Æggehvidestoffer, men disse koagulerer straks og tørrer ind; ved Varmens Paavirk- ning omdannes de dernæst til de stærkt smagende brankede Stoffer, som findes i den haarde Skorpe om Stegen. 100 Dele raat Kød giver omtrent 56 Vægtdele godt gennemstegt Steg, men naar man paa engelsk Maade kun gennemsteger Kødets ydre Lag, medens det i det indre holder sig rødt og blodfarvet, saa taber det noget mindre i Vægt, Man nyder i Almindelighed ikke Kød af ældre Dyr, før det har hængt i nogle Dage; der udvikles i denne Tid en Syre, Mælkesyre, i Muskelvævet, som gør dette noget mere tilbøjeligt til at skilles i sine enkelte Dele og følgelig noget mørere; sejgt Kød af gamle Dyr bliver ligeledes mørere ved at ligge i Eddike. Man maa i øvrigt vogte sig for at lade Kød hænge for længe, idet der da kan ud- vikle sig meget farlige Gifte, de saakaldte Ptomainer eller Liggifte i Kødet, og disse er saa meget farligere, som de ikke med Sikker- hed tilintetgøres ved Ophedning til Kogepunktet. Det er derfor ganske forkert, naar man har ladet Vildt hænge saa længe, at en begyndende Forraadnelse var ganske let at iagttage ved Syn og Lugt, og man har ikke saa helt sjælden iagttaget dødelige Forgift- ninger foraarsagede ved at spise fordærvet Kød. De øvrige Tilberedelsesmaader af Kød har væsenlig til Hensigt at bevare det saaledes, at man forhindrer Forraadnelsen fra at ind- træde Dette kan man allerede opnaa ved at opbevare Kødet i en Temperatur, der er under Frysepunktet eller kun faa Grader der- over, og man har i vore Dage efter stor Maalestok anvendt denne Metode for at sende Kød langt bort, f. Eks. fra Australien til Eng- land. Naar saadant kunstig afkølet Kød kommer i almindelig Tem- peratur, indtræder Forraadnelsen meget hurtigt, og man maa derfor anvende det straks, efter at det er tøet op. Der er gjort mange Forsøg paa at gøre Kød holdbart ved at be- handle det med kemiske Stoffer som Salicylsyre, Borsyre o. lign., men disse Metoder har den uheldige Side, at de anvendte kemiske Stoffer trænger ind i Kødet og ikke kan fjernes igen, og at de gør Kødet mindre brugbart som Næringsmiddel idet Nydelsen af Kød, der er behandlet paa denne Maade, kan give Anledning til alvorlige Sygdomstilfælde. Ved hermetisk Henkogning kan man bevare Kød i meget lang Tid ligesom ved at overhælde Kødet med et Lag Talg og lade Kødet koge heri; saa at Luften ikke senere kan trænge ind gennem det størknede, beskyttende Fedtlag.