Menneskets Legeme

. - FØDEMIDLERNE 191 I tørre og varme Egne skærer man Kød i tynde Strimler, som efter Lufttørring kan opbevares i meget lang Tid; men dette tørrede Kød er ligesom Kødpulver, der er tilberedt paa lignende Maade, langt mindre nærende end frisk Kød. Ved Saltning af Kød trænger Saltet ind i Muskelvævet, men samtidig træder Vand, Ekstraktivstoffer og noget Æggehvide ud i Saltlagen: naar man anvender et højt Tryk, trænger Saltet hurtigere ind, og Kødet beholder da mere af sit Æggehvideindhold. Saltet Kød er mindre nærende end fersk, og da stærkt saltet Kød desuden maa udtrækkes med Vand, før det kan spises, gaar herved atter en Del af Æggehvidestofferne tabt. Ved at røge Kød, ø: udsætte det i længere Tid for Brænderøg, optager Kødet en Del af de Stoffer, som findes i Røgen og som virker dræbende eller dog stærkt svækkende paa Forraadnelses- bakterierne; Kødet taber ikke noget af sit Indhold ved Røgning, men bliver noget sejgere og vanskeligere at fordøje. Man har paa mange Maader forsøgt at fremstille Kødekstrakter, der skulde indeholde Kødets nærende Bestanddele i meget koncen- treret Form; det bekendteste af disse Præparater er Liebig’s Kød- ekstrakt, der fremstilles fabriksmæssigt i la Plata Staterne, hvor der er uhyre Hjorder af halvvildt Kvæg. Kødekstrakt indeholder Kødets Ekstraktivstoffer og Salte, men saa godt som ikke noget af dets Æggehvidestoffer; det kan saaledes ved at opløses i kogende Vand give en Suppe, der omtrent har samme Sammensætning som en paa frisk Kød kogt Suppe, men det har ikke nogen synderlig Næ- ringsværdi, lige saa lidt som almindelig Kødsuppe. Af Bløddyrene anvendes hos os Østers og Muslinger. Østers spises raa og er en meget let fordøjelig Føde, men da deres Hoved- bestanddel er Vand og de kun indeholder lidt over 8 pCt. Ægge hvide, har de ikke stor Betydning som Fødemiddel og spises mest som Luksusnæringsmiddel; Muslingerne spises kogt, de indeholder lidt mere Æggehvide, men til Gengæld er denne i kogt Tilstand ret vanskelig at fordøje, og desuden kan Muslinger af og til indeholde farlige Giftstoffer, uden at det er muligt at opdage dette paa andet end paa de meget alvorlige Sygdomssymptomer, som Nydelsen af dem kan fremkalde. Af Krebsdyr anvender vi mest Hummer, Krebs og Rejer; medens Krebs og Rejer er temmelig let fordøjelige, er Hummerens Kød meget fast og opløses vanskeligt af Fordøjelsesvædskerne. Ejen- dommeligt for disse Dyr er det, at mange Mennesker faar et stærkt kløende rødt Udslet ved at nyde deres Kød; egenlige Forgiftninger kan de kun foraarsage, naar de har ligget saa længe, at Forraad- nelsen er begyndt, men dette kan i varnie Somre ske ret hurtigt, og man har iagttaget Masseforgiftninger, der skyldtes Nydelsen af fordærvede Rejer. Det er af stor Betydning, at det Kød, som udbydes til Salg, stammer fra sunde Dyr, idet Mennesket kan paadrage sig mange