Menneskets Legeme

196 MENNESKETS LEGEME Melsorter er Forholdet omvendt. Melets kemiske Sammensætning ses af følgende Tabel. Ægge- hvidestof Fedt Kul- hydrater Træstof Vand Fint Hvedemel 10 pCt. 1 pCt. 75 pCt. 0,5 pCt. 13 pCt Grovere Hvedemel . . . 12 — 1,4 — 72 - 1 — 12,7 — Groft Hvedemel 10,8 - 4,8 — 70 — 1,2 13,5 — Rugmel 1 1,5 — 2 — 70 — 1,5 13,7 - Byg mel 11 — 1,5 — 72 — 0,6 — 14,8 — Havremel 14,6 — 6 — 65 — 2,4 — 10 — Ved Brødbagningen røres Melet med Vand ud til én Dejg, og man bringer denne i Gæring ved at tilsætte Gærceller; tidligere be- nyttedes hertil Surdejg, ø: gærende Dejg, men nu er Ølgæi' som oftest traadt i dennes Sted. Idet Gærcellerne vokser og formerer sig i Dejgen, spalter de det deri indeholdte Sukker i Kulsyre og Alkohol og Kulsyren danner over alt i Dejgen smaa Bobler eller Blærer, som gør Massen lettere. — For at Mel skal kunne give godt Brød, maa det indeholde noget Gluten eller Klæbestof; dette er nemlig et sejgt Stof, der findes nærmest Skallen, og i hvilke Melets æggehvide- holdige Bestanddele findes; dette Stof gør Dejgen klæbrig og vanske- lig at passere for Kulsyren, saa at der over alt inde i Massen danner sig en Mængde smaa Blærer. Naar efter Tilendebringelsen af Gæringen Dejgen bringes i Bager- ovnen, hvor der er en Varme af 170—200 Gr. C., dræbes Gær- cellerne og den ved Gæringen dannede Alkohol forflygtiges og gaar bort i Skorstenen. Ved Gæringen sker altsaa en Løsning af Brød- massen og en Del af Stivelsen omdannes til Dekstrin og Sukker, men tillige har Gæringen Indflydelse paa Brødets Smag, og de for- skellige Slags Bagepulvere, som man har anvendt og som skal er- statte Gæren ved at udvikle Kulsyre eller Ammoniak i Dejgen, giver derfor mindre velsmagende Brød, men har den Fordel, at Tilbere- delsen af Brødet gaar langt hurtigere for sig. Ved Bagningen dannes Brødets Skorpe, der indeholder en Mængde velsmagende Stoffer, som dels er dannede af Melets Æggehvide, dels af Stivelse og Dekslrin. Af 100 Dele Mel faar man 120—135 Dele Brød, eftersom Meletblandes med mere eller mindre Vand (eller Mælk). 100 Dele Brød indeholder: Vand Ægge- hvide Fedt Kulhydr. Træstof Salte Fint Hvedebrød . . 38,5 6,8 0,8 43,3 0,4 1,2 Grovere Hvedebrød 41,o 6,2 0,2 50,8 0,6 1,1 Rugbrød 44,o 6,0 0,5 47,8 0,3 1,3