Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

......... ......................... ..................................- ’ *.. fesV,* /< v ) 'S~\ ~ i *< ______________ 82 KOLONIALVARER. 5. Krydderier af fragter og frøer: Peber. (Pfeffer, pepper, poivre). En hel del forskjellige skarpe frugtkrydderier sammenstilles under navn af peber. Hertil hører a) den almindelige peber, b) nellik peber eller piment og c) den røde peber eller paprika. Peber er det vigtigste af alle krydderier paa verdensmarkedet. Det kommer i handelen for størstedelen som sort peber og noget som hvid. Det erholdes af modne eller umodne bær frugter af den kun i troperne voksende peberbusk (piper nigrum, tilhørende peberfamilien). Det vigtigste produktionsfeldt er de malayiske øer, særlig Sumatra, Borneo og de smaa Rioux-Lingga-øer samt halvøen Malakka. Det er væsentlig chineserne, som driver dyrkningen og handel med dette krydderi. Peberbusken hører oprindelig hjemme i de hede skove i Malabar og Travancore og udplantes gjerne ved stiklinger i skovbrynet eller paa egne plantager. I sidste tilfælde planter man hurtigvoksende, høistammede træer i rækker til støtte for peberbusken, eller man nedrammer stænger i jorden. Paa disse kan saa peberbusken i rig forgrening klyve opover og danne 3 — 5 m høie buske, hvilke minder noget om humlekultur. De brede, ægformige blade er mørkegrønne og glinsende. Blomsterne og frugterne staar i hængende aks, der hver kan indeholde 30—40 kugle- formige, ved modningen røde bær. Fra det fjerde aar af bærer planten brugbar frugt og fortsætter i 15—20 aar at give 4 6 kg frugt pr. busk. Høstningen foregaar to gange om aaret, gjerne i juli og december. Man har sort og hvid peber. For at udvinde sort peber plukker man aksene af, saasnart bærene begynder at blive røde, og samler dem i kurve, hvorpaa de tørres i solen, i fugtige egne ogsaa over ild. Frug- terne bliver rynkede og brunsorte. De tørrede bær rives saa fra akset og sorteres. Ved sigtning befries produktet for støv, hvorpaa det pak- kes i sække gjerne af 50—65 kg's vegt. Skal man have hvid peber, lader man frugterne blive fuldstændig modne og zinnoberrøde. Efter ind- høstningen lægges de saa i kurve, som man stiller i en bæk. Efter nogle dages forløb er de ydre skal hos bærene saa opblødte, at de let løsner ved kraftig rivning mellem hænderne eller ved let stampning. Derefter tørres og indpakkes varen. Sort peber danner ustilkede smaakugler af omtrent 5 min’s gjennem- snit, af brungraa til brunlig sort farve. Hvid peber er graagul til gul- agtig hvid, mat og uden rynker. Et snit gjennem et sort peberkorn viser, at under det indtørrede, sterkt sammenskrumpne frugthylle ligger der et rundt, i midten hult frø (fig. 50), der bestaar af en hornagtig, gul eller graalig ydre del og et indre, melagtigt cellevæv. I nærheden af spidsen ligger den indtørrede kime i en ganske liden hulning. Det nævnte cellevæv indeholder stivelse (32—47 %), kjendelig paa sin form. Dette, der danner hovedbestanddelen af pulveriseret peber, er dels bitte smaa korn af størrelse 1—5 g og dels store, langagtige klumper dannet ved sammenklæbning af de smaa (fig. 51). Desuden findes der i peberpulver