Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

92 KOLONIALVARER. aflives her mellem valser, der er besatte med staalpigge, hvorefter bøn- nerne endnu omgivet af hornskallet bringes i vand i store cisterner, hvor de saa i løbet af nogle dage gjennemgaar en egen gjæring, som for- høier varens kvalitet. Ved omrøring og overførelse i en ny cisterne fra- skilles de sidste rester af frugtk jodet, hvorpaa frøerne tørres fuldstændig i solen. Produktet er skal kaffe. Enten befries denne for hornskallerne paa stedet ved egne skalmaskiner, eller skalkaffen forsendes til udskib- ningsstederne, hvor afskallingen finder sted. Ofte udføres denne opera- tion i de europæiske kaffeskallerier (Triest, Hamburg, Havre etc.). Her gaar bønnerne først paa skal- og polermaskiner, der ogsaa fjer- ner størstedelen af den fine frøhud, hvorefter bønnerne gaar til sigte- maskinerne, der skiller dem efter størrelsen, og hvor perlebøn- nerne fraskilles. Ved sortering for haanden udtages daarlige og itu- brukne bønner, der sælges som triagekaffe. Kaffe, der har lidt ved sjøtransport, kaldes havareret eller marineret kaffe. Ofte for- bedres bønnernes udseende ved farvning; undertiden lader man dem ogsaa ved indvirkning af vanddamp svælle noget ud, forat de kan blive noget større. Saadanne „kaffeforbedringer“ er imidlertid absolut for- kastelige. Den raa kaffebønne er ægformig eller eleptisk med hvælvet rygside og flad eller lidt fordybet bugside, hvor der findes en noget bøiet længdespalte, som trænger dybt ned i det indre og altid indeholder rester af den fine frøhinde. Farven veksler fra graagrøn til gul eller brun, efter art og alder. Ved lang lagring bliver alle kaffesorter lysere og tilsidst gule. Raa kaffe er næsten uden lugt og har kun lidt stram smag. Det chemiske indhold udviser: garvestoffer 6 %, caffein 1—1.5%, vand 11—13%, fedt 10—13%, sukker 6—12 °/o, celluloseholdigt væv 30—35% og desuden albuminagtige stoffer, ekstraktiv stof- fer og mineralske stoffer. Askegehalten er ca. 5.5 %. Som be- kjendt maa bønnerne, før de kan benyttes, røstes (brændes), hvilket sker ved ophedning til ca. 200° i tromler, til farven er bleven tobaksbrun. Herved aftager bønnernes vegt 15 å 30 %, medens volumet tiltager ca. 25 %. En betydelig chemisk forandring finder ved røstningen sted. Der danner sig saaledes farvestoffer (karamel af sukkeret) og aromatiske stoffer som kaffeol, en ætherisk olje, der giver kaffen sin lugt og smag, hvorfor det ved røstningen gjælder at beholde saa meget som muligt af dette stof. For opnaaelse heraf tørres bønnerne først, før den sterke op- hedning begynder, ligesom bønnerne efter røstningen maa afkjøles hur- tig, hvilket gjerne sker ved indblæsning af kold luft. Ved kogning med vand gaar 20—40 %, oftest ca. 25 %, af den brændte bønnes vegt i op- løsning (ekstrakt). Som næringsmiddel har kaffe ingen betydning. Den virker derimod stimulerende paa nervesystemet og er et udmerket nydelsesmiddel. Den modvirker søvn og træthed, særlig hos dem, der ikke til stadighed be- nytter den. Kaffe bidrager til at formindske følelsen af sult ved paa en