Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

II. Fedevarer 1. Kjød og Kjødkonserver. (Fleisch, meat, viande). Ved kjød i engere og merkantil forstand betegner man muskulaturen af slagtedyr (kjør, kalver, faar og gjeder). Anatomisk viser kjødet sig at bestaa af parallelt ordnede muskelfibrer, som ved bindevæv er forenet til bundter. Mellem muskelfibrene er der indleiret fedtceller- Denne kjødsubstans er gjennemtrængt af en væske, kjødsaften. Den cherniske sammensætning viser, at kjød indeholder meget vand (50—78% ; derefter er der kvælstofholdige stoffer (æghvide- Fig. 67. stoffer etc.) i vekslende mængder fra 14—24%; fedtmængden varierer mellem 2 % og 30 %. Af kulhydrater og askebestanddele er der kun ganske lidet (1—2 %). Jo fedtrigere kjødet er, desto vandfattigere er det i almindelighed. De kvælstofholdige substanser er: det i kjødsaften opløste albumin og de saakaldte kjødbaser (kreatin, kreatinin, xanlhin o. s. v.). Endvidere bestaar muskelfibrene af det uopløselige myosin (fibrin) og bindevævet af limgivende stoffer. Aske- bestanddelene er væsentlig natriumklorid og fos- fater. Kjødhandelen er underkastet offentlig kontrol. Kjød stemples som første eller anden klasses vare. Alt kjød maa være af friske dyr og fri for snyltedyr, hvoraf enkelte som tri- kiner, tinter o. s. v. er meget farlige for men- Kjød 150 gange forstørret; nesker. fs kjødfibrer, ftt fedtvæv. Oksekjød (Rindfleisch, beef, bæuf). De forskjellige dele af dyret har her som ellers forskjellig værdi. De dele, der giver meget affald (ben og sener) kan dog benyttes som suppekjød. Fig. 68 viser de forskjel- lige dele af en okse med de benævnelser, der er gjængse i handelen. Dyret bør ved slagtningen ikke være over 10 aar gammelt. Ganske nyslagtet kjød er blødt og seigt og derfor uskikket til føde. Det bør mindst være 24 timer gammelt, før det spises. Det bør endvidere være