Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi
Forfatter: E. Simonsen
År: 1905
Forlag: I kommision hos T. O. Brøgger
Sted: Kristiania
Sider: 524
UDK: 620.1
Søgning i bogen
Den bedste måde at søge i bogen er ved at downloade PDF'en og søge i den.
Derved får du fremhævet ordene visuelt direkte på billedet af siden.
Digitaliseret bog
Bogens tekst er maskinlæst, så der kan være en del fejl og mangler.
FEDEVARER.
109
fast og maa have en jevn, frisk, rød farve og et appetitligt udseende.
Yngre dyrs kjød er noget lysere end ældres. Det maa ikke være blegt,
mørkeblaat, eller sortagtigt. Fedtet skal være hvidt eller lysegult og
fast; marven i de store ben bør være bleg, graarødlig, fast og lugtfri.
Benene bør i bruddet være hvidgule og ledfladerne have en blaalig farve-
tone. Hos os, hvor kastrerede, gjødede okser ikke findes, er der liden
eller ingen forskjel paa kokjød og oksekjød, idet det for saadanne oksers
kjød karakteristiske eiendommelig marmorerede udseende paa musklernes
tversnit ikke findes hos almindeligt oksekjød; det skriver sig fra det
mellem muskelbundtérne isprængte fedt. Enkelte skal foretrække kokjød
fremfor oksekjød særlig til suppekjød. Drægtige dyrs kjød kan under-
tiden lugte af melk eller have sur lugt.
Fig. 68.
Okse.
1) Mule, 2) hoved, 3) hals, 4) høiryg, 5) og 6) kam, 7) og 8) mørbrad, 9) egentlig
laarsteg [rund- og fladbif], 10) [og af 11 indtil ribbensranden] slagside, 11) [resten]
tyndribbe, 12) og 19) gumpesteg [øvre laarsteg], 13) tykribbe, 14) bryst [bringkol],
15) bog, 16) skank, 17) hale, 18) mellemlaar [nedre laarsteg], 19) gump, 20) fødder.
Kalvekjød (Kalbfleisch, veal, veau) er gjerne af 1—4 maaneder gamle
kjødfulde, friske kalve. Det bør være hvidt, blegrødt eller let rosa-
farvet, og nyrene bør være dækket af hvidt, glansfuldt, fast fedt. Marven
i benene bør hos godt kjød være rødlig.
Faare- og gjedekjød (Schaf- & Ziegenfleisch, mutton & goats meat, mouton
& viande de chevre) bør leveres af fuldt friske, ikke altfor fede dyr. Det
har, naar det er første klasses vare, en behagelig frisk, ikke stram lugt
og er fast at føle paa. Farven er gjerne frisk rød med brunligt anstrøg
og noget mørkere end oksekjød. Gjedekjød bliver meget mørkt ved luftens
indvirkning. Bukkekjød lugter stramt og er lidet efterspurgt. Under brunst-
tiden er det uspiseligt.
Hestekjød (Pferdefleisch, horse flesh, viande de cheval) benyttes Væsentlig
til pølser. Det er mørkt rødbrunt af farve og mørt. Ofte har det en
ubehagelig lugt, hvis dyret har været gammelt eller sygt. Det bliver
ved kogning haardt og tørt.