Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

FEDEVARER. 109 fast og maa have en jevn, frisk, rød farve og et appetitligt udseende. Yngre dyrs kjød er noget lysere end ældres. Det maa ikke være blegt, mørkeblaat, eller sortagtigt. Fedtet skal være hvidt eller lysegult og fast; marven i de store ben bør være bleg, graarødlig, fast og lugtfri. Benene bør i bruddet være hvidgule og ledfladerne have en blaalig farve- tone. Hos os, hvor kastrerede, gjødede okser ikke findes, er der liden eller ingen forskjel paa kokjød og oksekjød, idet det for saadanne oksers kjød karakteristiske eiendommelig marmorerede udseende paa musklernes tversnit ikke findes hos almindeligt oksekjød; det skriver sig fra det mellem muskelbundtérne isprængte fedt. Enkelte skal foretrække kokjød fremfor oksekjød særlig til suppekjød. Drægtige dyrs kjød kan under- tiden lugte af melk eller have sur lugt. Fig. 68. Okse. 1) Mule, 2) hoved, 3) hals, 4) høiryg, 5) og 6) kam, 7) og 8) mørbrad, 9) egentlig laarsteg [rund- og fladbif], 10) [og af 11 indtil ribbensranden] slagside, 11) [resten] tyndribbe, 12) og 19) gumpesteg [øvre laarsteg], 13) tykribbe, 14) bryst [bringkol], 15) bog, 16) skank, 17) hale, 18) mellemlaar [nedre laarsteg], 19) gump, 20) fødder. Kalvekjød (Kalbfleisch, veal, veau) er gjerne af 1—4 maaneder gamle kjødfulde, friske kalve. Det bør være hvidt, blegrødt eller let rosa- farvet, og nyrene bør være dækket af hvidt, glansfuldt, fast fedt. Marven i benene bør hos godt kjød være rødlig. Faare- og gjedekjød (Schaf- & Ziegenfleisch, mutton & goats meat, mouton & viande de chevre) bør leveres af fuldt friske, ikke altfor fede dyr. Det har, naar det er første klasses vare, en behagelig frisk, ikke stram lugt og er fast at føle paa. Farven er gjerne frisk rød med brunligt anstrøg og noget mørkere end oksekjød. Gjedekjød bliver meget mørkt ved luftens indvirkning. Bukkekjød lugter stramt og er lidet efterspurgt. Under brunst- tiden er det uspiseligt. Hestekjød (Pferdefleisch, horse flesh, viande de cheval) benyttes Væsentlig til pølser. Det er mørkt rødbrunt af farve og mørt. Ofte har det en ubehagelig lugt, hvis dyret har været gammelt eller sygt. Det bliver ved kogning haardt og tørt.