Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

110 FEDEVARER. Gris (Schwein, pig, cochon). De vigtigste dele af svinet er: a) skin- kerne, b) sadelen (det bagre rygparti), c) koteletterne (det øvre rygparti midt paa dyret), d) siderne, e) forreste rygparti, f) bogerne, g) hoved, der benyttes til sylte og A) labberne. Fleskeryg er rygraden skilt fra siderne. Ribbensteg faaes af det midtre og forreste sideparti under koteletterne. Flesk gaar i handelen mest i saltet tilstand. Det bør have lys farve saavel paa de fede som magre partier og svoren skal være tynd, glat og ikke rødflekket. Fiskefodrede svin giver flesk med usmag. Lugten maa være frisk, ikke sur eller harsk. Det emballeres gjerne i kasser. Betydelige mængder amerikansk flesk gaar i handelen. Adskilligt er nedlagt i lage i tønder, og der maa da nøie paasees, at lagen dækker flesket godt. Til Norge indførtes der i 1902 saltet flesk til en værdi af 3.7 mill. kr. Opbevaring og transport. Kjød skal opbevares paa et luftigt, tørt og kjøligt sted beskyttet mod insekter. De enkelte stykker maa ikke berøre hinanden. Frossent kjød kan opbevares meget længe. Det mest holdbare kjød er oksekjød; dernæst skal komme lamniekjød, svinekjød og kalvekjød. Kjød, der skal transporteres, bør være godt afkjølet før af- sendelsen. Nyslagtet kjød taaler ikke godt transport. Om konservering af kjød og fødevarer. Da vandgehalten og æghvidestofmængden i kjød er meget stor, gaar det let i forraadnelse, hvorved der kan danne sig meget farlige gifte (kjødgifte, ptomainer, ligalkaloider). Denne forraadnelse fremkaldes ved forraadnelsesbakterier. Det gjælder da, naar man vil have saa- danne levnetsmidler til at holde sig, at gjøre livsbetingelserne saa ugunstige som muligt for alle mikroorganismer (gjærsoppe, mugsoppe og bakterier). Dette kan opnaaes paa forskjellige maader. Forat mikroorganismer skal kunne virke og forplante sig, er det nødvendigt: 1) at temperaturen ikke er for høi eller for lav, 2) at en passende mængde fugtighed findes, 3) at der ingen for mikroorganismerne skadelige stoffer er tilstede, der kan virke dræbende eller hemmende paa dem. Det er nu let at indse, hvilke veie man har at gaa. Temperaturen gjør man ugunstig dels ved at gjøre den for lav, dels ved at gjøre den for høi for mikroorganismernes trivsel. Ved frysning gjøres kjød holdbart ogsaa for lang transport, bl. a. fra Syd-Amerika og Australien til Europa. De store byers kjødhaller er forsynet med udmerkede kjøle- indretninger. Ved hermetisk nedlægning søger man ved høi tem- peratur at dræbe eller svække mikroorganismerne. Det kjød, der skal nedlægges, koges først godt med tilsætning af lidt salt og krydderier og fyldes derefter i bokser. Disse gjenloddes derpaa lufttæt, hvorpaa daaserne ophedes i kogende vand eller ved høitryk (1 atm.) saa længe, til de tilstedeværende mikroorganismer maa antages at være dræbt.