Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

 ", ’ “ • -’äsv FEDEVARER. Ill Saadant kjød, hvortil ogsaa det amerikanske „Cornedbeef“ hører, kan holde sig i flere aar. Skulde imidlertid behandlingen have været ufuld- stændig, saa der alligevel indtræder forraadnelse, vil dette ofte kunne mærkes paa daasens bund og laag, der i saafald let bliver krummet udad paa grund af det indre gastryk. Fabrikation af saadanne kjød- konserver er nu meget almindelig, og de benyttes bl. a. i meget stor udstrækning til proviantering af armeer, skibe o. s. v. De største fa- briker findes i de forenede stater i Amerika, særlig i Chicago og i La- plata-staten. Mange konservefabriker findes ogsaa i Europa. Alminde- lige produkter er: Hermetiske kjødkager, karbonader, fisk (torsk, sei, kveite, torskerogn o. s. v.) faar i kaal, kjødpudding, blodpudding, grønsager o. s. v. Den anden maade at gjøre kjød holdbart paa er at bringe vand- gehalten saa langt ned, at mikroorganismerne af den grund ikke kan komme til virksomhed. Dette opnaaes ved udtørring, saltning, røg- ning eller sukring og nedlægning i spiritus. Fabrikmæssig frem- stiller man ved forsigtig tørring af magert kjød et fint pulver, „patent- kjødpulver“. Udtørring af kjød i solen var en gammel konserverings- maade i Amerika. De nordamerikanske indianere fremstillede paa den maade sin pemmikan, en vare, der nu bestaar af en blanding af lige dele kjød og fedt. Til kjødkonserver maa ogsaa regnes kjødekstrakt (f. eks. Liebigs kjødekstrakt fra Uruguay), som er inddampet kjødsuppe. Den har ligesom denne liden næringsværdi. Den kan nærmest ansees som krydderi eller tilsætning til suppe og forskjellige kjødspiser. Kjødekstrakt i flydende tilstand er de under navn af „toril“ og „bovril“ bekjendte produkter. — Ved saltning kan man ogsaa paa en maade udtørre kjød. Saadant saltet kjød kommer i store masser fra Amerikas forenede stater, Irland, Rusland o. s. v. Salt flesk og skinker leverer ligeledes de forenede stater, særlig Cincinnati. (Norge indførte i 1902 kjød og flesk til en værdi af 7,225,500 kr.) Pølser søger man at konservere dels ved saltning og dels med krydderier, men oftest ved røgning. De bekjendte Braunschweigerpølser, Salami (i Ungarn og Italien) og mortadella (Italien) er forholdsvis længe holdbare. Ligesaa den norske staburpølse. Saa- danne pølser derimod, som skal nydes i fersk tilstand, er ofte rige paa vand som f. eks. Frankfurterpølser, knakpølser, blod- og leverpølser, Wienerwurst, souciser o. s. v. og er derfor lidet holdbare. 1 disse pølser opstaar let den yderst farlige „pølsegift“. De tilsættes ofte med betydelige mængder stivelse. Herved faar de et sterkere stappet ud- seende og er istand til at optage meget vand, hvorved de imidlertid bliver endnu lettere udsatte for at gaa i forraadnelse. Den ved en sterk stivelsetilsætning frembragte blasse farve søger man saa ved farvning med røde farvestoffer (fuchsin) at modvirke. Denne behandling er kras forfalskning og bør paa det kraftigste forfølges, da den graa farve, som