Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

112 FEDEVARER. allerede bedærvede pølser heldigvis faar — kjøberen til advarsel — herved dækkes. Ved røgning efter en forudgaaende saltning bliver ogsaa kjød noget udtørret. Den væsentligste grund til røgede fødevarers holdbarhed er imidlertid, at røgen indeholder enkelte gjærings- og forraadnelseshemmende stoffer (kreosot etc.), der forbinder sig med fødevarernes æghvidestoffer til varige, vanskelig dekomponerbare forbindelser, uden at derved nærings- værdien eller fordøieligheden nedsættes. Endelig kan fødevarer, særlig frugter, ved tilsætning af sukker udtørres. Kun undtagelsesvis (skinker) anvendes sukker til kjødvarer og her væsentlig for smagens skyld. Spi- ritus egner sig ogsaa som vandtrækkende og derfor konserverende middel i enkelte tilfælder, dog mest for forskjellige samlingspræparater. Konserveringsmidler eller antiseptica kaldes saadanne stof- fer, der virker som gifte paa mikroorganismerne, som f. eks. borsyre, salicylsyre, saccharin, formalin, svovlsyrling, sozolith etc. Disse stoffer hindrer ofte selv i ganske smaa mængder fødevarers dekomposition og stanser en begyndende forraadnelse. Hvis disse stoffer efter aarelang nydelse ogsaa hos børn og gamle eller syge personer var utvivlsomt uskadelige, vilde de være til stor velsignelse for den hele menneskehed. Ved disses hjælp skulde man da kunne være uafhængig af det enkelte aars grøde, fiskeudbytte, jagtudbytte o. s. v. De egne paa jorden, hvor fødemidler som kjød og fisk findes i uhyre mængder til billig pris, skulde saaledes let kunne lagre op for aar og forsyne mindre heldig stillede steder til moderate og faste priser, ligesom den enkelte familie, særlig paa landet, til enhver tid kunde have fersk mad. Uheldigvis er det ikke sikkert, at saadanne stoffer i længden er uskadelige. Tvertimod er der grund til at tro, at et konserveringsmiddel, selv om det er uskadeligt — nydt i kortere tid —, dog i længden kan være farligt, idet stoffer som de nævnte, der kan hindre eller stanse gjærings- og forraadnelsesprocesser, maa antages ogsaa i længden i hvert fald at ville hemme fordøjelsesprocesserne, der selv er en række gjærings- processer. Det offentlige maa passe og ved egne laboratorier lade under- søge de i handelen gaaende levnetsmidler til beskyttelse for publikum, der jo ikke selv har anledning til chemisk at undersøge de varer, det spiser og drikker. Saadanne laboratorier og de nødvendige lovbestem- melser eller reglementer findes nu omtrent i alle civiliserede lande. Det offentlige indtager ligeoverfor fremmede tilsætninger overhovedet det standpunkt, at det tillader al slags tilsætninger, om hvilke det er bevist, at de er uskadelige. Saadan bevisbyrde paaligger den, der indfører nye og fremmede stoffer i fødevarer; men dette bevis kan imidlertid meget ofte være yderst vanskeligt at fremlægge, da det her gjælder aarelange nydelser, og da et eller nogle faa tilfælder, hvori benyttelse af saadanne stoffer synes at vise sig uskadelig, ikke er afgjørende eller overbevisende for alle tilfælder, for alle mennesker, aldre o. s. v.