Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

114 FEDEVARER. er line eller garn. Den samlede mængde opfisket torsk varierer sterkt i de forskjellige aar. I de sidste 10 aar har antallet varieret fra under 40 mill, til over 70 mill. stk. Den største del af fangsten tilberedes til klipfisk (Klippfisch, split cod, morue salée). Torskens behandling til klipfisk. Naar man har faaet fisken paa land, maa den befries for indvoldene, som benævnes „slag“. Dette kalder man at „sløie“, noget, der ogsaa kan foretages i baad. En sætter sig til at „rispe“ og to til at “tage itur“ („risperen“ og tutakeren“)- Risperen, som har en temmelig lang kniv med spids od — „fiskesaks“ — stikker denne ind midt mellem brystfinnerne og gjør et snit helt ned til gatborret (fiskens analaabning), skjærer derpaa struben over paa den og gjør et snit til hver side under gjellelaagene mod nakken. Nu kaster han fisken til tutakeren, som griber den ved hovedet med venstre haand saaledes, at 4 fingre fatter om fiskens snude og tommelfingeren stem- mer mod fiskens hage eller tungerod. Han tager saa ud leveren og rognen, hvis der er nogen, og kaster disse dele i hver sin „stamp“ eller balje og river derefter „slaget“ ud. Tutakeren gjør saa et raskt vrik med venstre haand og vrider hovedet af. Paa denne maade bliver det kjød, som ligger fremover hovedet fra nakken af hængende ved selve kroppen. Dette er de saakaldte „torskenakker“, som baade paa tørfisk og tildels paa klipfisk skjæres af naar den udskibes. Hvis hovederne uden videre blev skaaret af, vilde disse fiskestykker følge med hovedet og saaledes gaa tabt. Fisken er nu færdig til at befries for den øvre del af rygbenet (flækkes), hvilket over hele Nordland kaldes at „klæppe“. Klæppekniven eller flækkekniven er en kort, bred og noksaa tyk kniv, ca. 10 cm lang og 6 cm bred helt frem, altsaa uden od. Flækkeren lægger fisken paa en bænk og skjærer den op paalangs paa bugsiden, idet han begynder ved hovedet og lader kniven følge rygsøilen i begyndelsen saa dybt, at den forreste del af rygsøilen helt til gatborret kan blive fri. Herfra og bagover til sporen (.halen) skjæres der ikke dybere end omtrent halvdelen af ryghvirvlernes tykkelse. Derpaa endevender han fisken og gjør saa et snit fra nakken og bagover under rygtapperne helt til gat- finnen, endevender den atter og hugger med et sikkert hug rygsøilen over ved gatfinnen. Dette er det vanskeligste ved (tækningen, da der ikke maa gjøres skaar i selve fisken; hugget føres paa skraa lidt foran eller ved gat- finnen bagenfra og fremover og saa meget paa skraa, at tre ryghvirvler bliver overkløvet i snittet. Endelig tager han fisken ved halen, stemmer kniven mod den nu løsnede, øvre rygsøile og gjør et ryk, hvorved den forreste del af rygraden rives bort, uden at noget kjød følger med. Fisken lægges efter denne operation ned i lasterummet i lag eller „flou over hele rummet med skindet vendt nedad, hvorefter salt strøes udover, saa fisken omtrent bliver dækket af salt (omtrent 6 tønder salt paa 1000 fisk). Derover kommer en ny flo, atter salt og saaledes videre efter anledning, til lasterummet bliver fuldt. Salter man fisken paa land, lægger man den i lag paa gulvet i en sjøbod eller ogsaa paa berget; i sidste tilfælde maa der være tag over. Lagen rinder efterhaanden af fisken, hvilket vil bevirke, at fisken bliver noget lysere efter tørringen. Fiskere, som selv tilbereder sin fisk, pleiede ofte før at salte den i kar eller tønder, da den derved blev tyngre. Imidlertid kunde den da ikke opnaa de priser, der gaves for første sort vare, som maa være hvid og næsten blank. Fisket begynder gjerne i januar.