Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

118 FEDEVARER. Fig. 69. A. Sardin. B. Egte sardel, */2 nat. st. (Efter Dammer). Egte Sardel (clupea eucrasicholus) (Anchovis, anchovy, anchois) eller egte ansjos er noget mindre og slankere end sardinen. Den fanges væsentlig paa de franske, italienske og spanske kyster og saltes og for- sendes marineret. Den benyttes adskillig paa grund af sin fine, pikante smag til sauser, stege o. s. v. Brisling {clupea sprattus) (Sprott, sprat, esprot) saltes og nedlægges med krydderier (undertiden ogsaa i olivenolje) og benævnes ansjos. Ofte røges den ogsaa, og noget nedlægges som almindelig sild. Caviar (Caviar e. og fr. cavier) er rogn af flere størarter som hus- blasstøren (pcipenser huso) og den almindelige stør (acipenser sturio). Den første kan indeholde indtil 200 kg rogn. Den udtagne rogn befries for fibrer ved slag med riskviste og ved sigte, hvorpaa den ned- saltes og fyldes i dunker eller i stentøikrukker. Den danner en fugtig graa til sort masse bestaaende af 1—4 mm store korn af en ejendomme- lig, saltagtig flskesmag. Den er rig paa æghvidestoffer (31 %) og fedt (15 %) og er saaledes meget nærende. Da den imidlertid er kostbar, maa den nærmest betragtes som en lækkerbisken. De mest bekjendte sorter er: russisk caviar fra Sortehavet, hvoraf igjen den bedste sort er »Astrachancaviar«, endvidere den smaakornede nordamerikanske caviar og den hvide Elbcaviar fra Hamburg. Norsk caviar er røget torskerogn. Tillæg. Østers (pstrea edulis) (Austern, oysters, huitres) har fra de ædste tider været benyttet som en delikatesse. Den tilhører de to-skallede bløddyr, hvis yderside er ru og skiktet, og hvis inderside er glinsende hvid. Den lever i store ansamlinger paa saakaldte østersbanker paa de europæiske og amerikanske kyster. Man skiller mellem berg-østers, sand-østers og ler-østers efter bunden, hvorpaa de sidder. Herfra løsnes de med skraber om høsten og vinteren. Bedst er dyrene 3—5 aar gamle. De forsendes mest i fersk tilstand eller hermetisk. Døde dyr har løse skaller. Østers- parker er murede omtr. 1 m dybe bækkener, hvor østersen gjødes i nogen tid; herved forhøies velsmagen. Mest bekjendt er den engelske