Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

FEDEVARER. 117 Den endelige sortering og nedsaltning foregaar senere hos kjøbmanden. Ved lov af 1901 er frivillig vragning, offentlig klassifisering, indført. Den største udførsel gaar over Bergen, Haugesund og Trondhjem til Tysk- land, Sverige og Rusland. Salt sild nedlægges i tønder å ca. 95 kg. Den inddeles efter størrelsen og bliver gjerne paa sildepladsene mærket med I, II, III, IIII, IIIII — énstregs til femstregs sild eller paa østlandet med KKK, KK, K, KM, M. Det er af den største vigtighed, at silden faar beholde sin oprindelige lake, „blodlaken“. Ny tilsat lake giver daarligere vare. Desuden maa der paasees, at tønden er ganske fuld med lake, da fedsilden ellers bliver gulagtig og faar en traa smag. Det første tegn paa begyndende bedærvelse er en gulaglig farve i fedtet nær hovedet, medens det ellers kan være hvidt. Benene og det nærmest siddende kjød bliver mørkt, hvis der er mangel paa lake, eller denne er af mindre god kvalitet. Rygbenet bør være hvidt eller lyserødt, men ikke brunt. Dog kan det ofte være umuligt at undgaa, at der bliver en rød stribe langs rygbenet. Saltet sild er en i forhold til prisen meget nærende spise, der har stor udbredelse blandt de mindre velstillede klasser. De største sildefiskerier foregaar ved Skotlands kyster. Denne vare behand- les paa en udmerket maade. Af mindre betydning er Østersjøfisket, da denne sild gjerne er af ringere kvalitet og mest benyttes i fersk tilstand. Den hollandske sild er af fortrinlig kvalitet og kommer i handelen som Jäger-(yacht) sild. Foruden i saltet tilstand kommer ogsaa en hel del siid i handelen som røg esild, der tilberedes i egne røgkammere efter i forveien at være lagt i saltlage en dag. Meget røgesild er imidlertid kun indsmurt med røgolje (kreosot). Marineret sild er nedlagt hermetisk i eddike og krydderier. Makrel (scomber scombrus) (Makrele, mackerel, maquereau). Denne vel kjendte fiskeart opholder sig paa dybet i Atlanterhavet og Nordsjøen, men drager paa gydevandring i mai, juni og juli ind til kysterne. Ved Newfoundland og ved de engelske og franske kyster drives der ogsaa betydelige makrelfiskerier. Makrellen benyttes meget i fersk tilstand, idet den udføres nedlagt i is særlig til England. Store dele bliver ogsaa nedsaltet i tønder og forbrugt i landet. I Norge fangedes der i 1900 omtr. 4 mill. stk. til en værdi af kr. 570,000. Sardinen (clupea sardina) (Sardinen, sardel, sardine) er en 14—22 cm lang fisk, der ligner silden, er ovenpaa mørkeblaa, under sølvglinsende. Den fanges særlig paa vestkysten af Frankrige. Efterat hoved og ind- volde er fraskilt, saltes fisken, hvorpaa den tørres noget i solen eller i ophedede rum. Derefter koges den i olivenolje og nedlægges i denne olje (sardines å l’huile) i blikbokser. De godt gjenloddede bokser op- hedes i kogeapparater og forsynes med etiketter af messingblik. De største bokser å 3 kg indeholder omtrent 125 stk., de mindste 6 8 stk. En del sardiner, der fiskes i september bliver nedsaltet og presset og kommer i handelen som almindelige sardeller.