Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

124 FEDEVARER. Ost. (Käse, cheese, fromage’. Dette allerede fra oldtiden meget benyttede, værdifulde næringsstof be- staar væsentlig af ostestof (kasein) og mere eller mindre fedt af komelk eller i enkelte tilfælder af gjede- eller faaremelk. Ostestoffet udskilles af melken enten derved, at melken bliver sur eller ved tilsætning af løbe. Efter maaden at udskille ostestoffet paa skjelner man mellem sure oste og løbeoste. For disse sidste er temperaturen ved udskillelsen af oste- stoffet af betydning. En høi temperatur (30—40°) giver haarde oste. Er temperaturen lavere (20—28°), faar man bløde oste. Man skiller desuden mellem ostesorter af de forskjellige raastoffer. Skummet melk giver magre oste, nysiet melk fede oste og melk med flødetilsætning flødeoste. Der findes derfor i handelen en række forskjellige oste- sorter. De mest osteproducerende lande er Schweiz, Holland og Frankrig. Desuden leverer Tyrol og Böhmen gode oste. Det af melken udskilte friske ostestof bearbeides og udpresses, hvorpaa det saltes og formes i pas- sende stykker. Derefter skal osten „modnes“, idet den undergaar for- skjellige gjæringer, hvorunder saavel bakterier som mugsoppe og gjær- soppe medvirker. Ved de haarde oste kan den ved gjæringen frem- komne kulsyre ikke undvige og frembringer derfor huller i osten. Ved gjæringen modnes osten lidt efter lidt fra det ydre og indover og faar herved sin karakteristiske lugt og smag. Lagringen er af den største betydning. De virkende mikroorganismer kan komme i osten ad for- skjellige veie, bl. a. findes de i mængder i træværket i ysteriet. Af denne grund hænder det, af om et ysteri brænder ned, kan man i et nyt, der er opført paa samme sted, ikke længer fremstille samme vare, uagtet fremgangsniaaden og raastofferne kan være de samme. Man er over- hovedet ved tilvirkning af ost i høi grad underkastet tilfældigheder og er derfor ved ystningen mere eller mindre „heldig“. Som følge af for- skjellige raamaterialer er ostenes chemiske sammensætning meget af- vigende. Saaledes kan hos fede oste fedtgehalten variere fra 19—37 % og kasein gehalten mellem 18 og 34 °/0, medens magre oste har en fedt- mængde af 2—20 % og en kaseinmængde af 24—45 %. Vandgehalten kan variere mellem 22 og 70 %. Vi skal ogsaa her inddele ost efter udskillelsesmaaden for ostestoffet i: løbeoste og sure oste. For- øvrigt benævnes de forskjellige oste ofte efter produktionsstedet. 1. Løbeoste af komelk. a) Bløde oste: Hertil hører den italienske faste og fede gorgon- zola, som ved modning bliver grønlig marmoreret ved mugdannelse. Hertil maa ogsaa regnes den i æsker nedlagte bløde og meget fede strachino og den franske camembert-ost, ligesom den af halv-