Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

FEDEVARER. 125 mager melk fremstillede fromage de brie. Den skarpe belgiske Liin- burger-ost i teglstensform kommer ogsaa i denne klasse. b) Haarde oste: Hertil hører Emmen thaier-ost fra Emmenthal i Schweiz i store møllestensformige stykker af indtil 50 kg's vegt og den saakaldte halvemmenthaler-ost (tysk mager ost eller „Schweizerost“) fra Tyrol. Gruyeres fra kantonen Freiburg har samme form, men er haardere, skarpere i smagen og har store porer. Til denne gruppe maa ogsaa regnes Edammerost fra Holland i form af kugler af 2—4 kg's vegt, hyppig rødmalet udenpaa. Parmesan-ost fra Overitalien (Mai- land, Parma o. s. v.) er haard og vakker gul. Den engelske Chester- ost er gulfarvet med orlean. 2. Løbeoste af faare- og gjedemélk. Schwarzenberger-ostaf faaremelk fra det sydlige Böhmen kommer i handelen i form som teglsten. Roquefort-ost fra Sydfrankrig mod- nes i klippehuler. Ved tilsætning af oprevet muggent brød bringes de nødvendige mikroorganismer ind, og ved disses virksomhed fremkommer den eiendommelige, pikante smag. Den gaar i handelen i form af flade cylindre. I det nordlige Ungarn tilberedes Brinzen eller Liptauer faare-ost, som er blød, let kan rives ud og har sur smag. Den pakkes i smaatønder. 3. Sure oste. Quargel fremstilles i Olmiitz i smaastykker og af sur melk. Den lugter og smager meget skarpt. Schabzieger er en slags grøn Schweizer- ost, der krydres og farves med gjedekløver (tnelilotus coeruled). Appetit-ost, norsk gammel-ost og pult-ost faaes ved sur yst- ning og en efterfølgende kraftig gjæring. Nøgleost fremstilles af skummet melk ved sød ystning og krydres med karve og nellik. Myse-ost oggjede-ost (gjedemyse-ost) er egentlig ikke ost, men er inddampet valle (myse) af komelk eller gjedemelk. Den indeholder ikke kasein, men bestaar væsentlig af melkesukker samt ofte noget fløde og har sød smag. Noget af dette sukker kan ogsaa være gaaet over til melkesyre, hvorfor myse-ost ofte ved siden af at være sød kan være sterk syrlig. Tillæg: Æg. (Ei, eqq, æuf). Af æg er det kun hushønens (gallus domesticus), der er handelsvare af betydning. Disse er imidlertid et vigtigt næringsmiddel. Indenfor skallet (kulsur kalk) og æghinden findes den farveløse æghvide, som