Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

128 ØL, VIN OG SPIRITUOSA. egne kværner og røres ud med vand. Man mæsker efter to hoved- inethoder: infusionsmethoden (i Nordtyskland, England og Belgien) og efter tykmæskmethoden (dekoktmethoden) i Østerrig og Bayern o. s. v. Efter den første methode bliver intet af væsken (mæsken) kogt, Fig. 70. Mæskekar. A rørværk, B tomskive, C remskive. men ved suksessiv opvarmning bragt til en temperatur af 75° C. under stadig omrøring. Efter den anden methode bliver det knuste malt ud- rørt med lunkent vand, hvorpaa Vs af mæsken udtages, ophedes til kog- ning og slaaes tilbage igjen. Dette gjentages saa længe, indtil tempe- raturen naar 75° C., hvor den saa holdes nogen tid. Efter omtrent 1 times forløb afsætter maltets skal- dele „masken“ sig, og man lader nu væsken filtrere gjennem dette lag. Den tilbageblevne mask er ogsaa et værdifuldt foderstof. Den klare væske „vørteren“ løber saa af. Ved mæskningen forvandler dia- stasen mere stivelse til dekstrin og maltose, ligesom maltets øvrige bestanddele udtrækkes og gaar i op- løsning. Vørteren indeholder: sukker, dekstrin, æghvidestoffer (protein- stoffer, kleber) og salte. Hvis den staar i luften, bliver den let sur. Den koges derfor straks i bryggepanden (fig. 71) med samtidig tilsætning af humle (se humle). Under denne kogning udfældes æg- hvidestoffer, og vørteren op- tager forskjellige af humlens bestanddele (bitterstoffer etc.), hvorved det færdige øl faar en frisk, ikke emmen smag og bliver mere holdbart. Efter de forskjellige ølsorter gjøres denne vørter— „stamvørteren“ af forskjellig styrke. Den næste operation er nu afkjø- 1 in gen af vørteren; dettesker paastore flade „kjøleskiver“, store talerkenformige, flade Fig. 71. Bryggerpande. A fyring, B rører, C remskive, D aftapningskran.