Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi
Forfatter: E. Simonsen
År: 1905
Forlag: I kommision hos T. O. Brøgger
Sted: Kristiania
Sider: 524
UDK: 620.1
Søgning i bogen
Den bedste måde at søge i bogen er ved at downloade PDF'en og søge i den.
Derved får du fremhævet ordene visuelt direkte på billedet af siden.
Digitaliseret bog
Bogens tekst er maskinlæst, så der kan være en del fejl og mangler.
ØL, VIN OG SPIRITUOSA.
129
kar af sten eller jern. Luften afkjøles ofte med is for hurtigst mulig
at bringe vørteren ned til gjæringstemperaturen. Saasnart dette er skeet,
slippes vørteren i gjærkarrene, hvor den ved tilsætning af gjær bringes
i alkoholisk gjæring. Ved 7—11° C. finder den saakaldte under-
gjæring sted, som forløber rolig og er tilendebragt inden 7—10 dage.
Gjæren („undergjær“) afsætter sig da paa bunden, kan udvaskes og be-
nyttes videre gjentagne gange, saalænge den er nogenlunde ren. Lader
man gjæringen foregaa ved 11—15° C. har man den saakaldte over-
gjæring, som varer i 4—8 dage og forløber rask under saa livlig kul-
syreudvikling, at gjæren efter endt gjæring samler sig paa overfladen
(„overgjser“). Det ferske øl „slanges“ saa til lagerkjælderen, hvor det
ved en temperatur af 1.5—2° G. undergaar en eftergjæring, der regu-
leres saaledes, at øllet, naar det kommer i handelen, altid indeholder noget
uforgjæret sukker og dekstrin. Det færdige øl tappes saa paa specielle
udskjænkningsfade eller paa flasker. De svagere indbryggede sorter
kaldes i Tyskland vinterøl („Schenkbier“) og konsumeres i vinter-
maanederne, medens sommerøl (lagerøl), der er sterkere indbrygget, er
rigere paa malt og humle. Skal øllet sendes langt eller opbevares længe,
bliver det pasteuriseret (o: ophedet nogen tid til 60—65°).
De overgjærede ølsorter er mindre holdbare og svagt humlet og
gjennemgaar kun en ganske kort eftergjæring paa lagerkarrene. Dog
gaar begge sorter ved længere henstand over i eddike- og melkesyregjæring
og bliver udrikkelige.
Bestanddelene af normalt øl er: vand, alkohol, kulsyre, dekstrin,
maltose, proteinsubstanser, melkesyre, glycerin, humleekstrakt og uor-
ganiske bestanddele (salte). Summen af ikke flygtige substanser kaldes
e kstrak ten.
Som eksempel paa nogle ølsorters chemiske sammensætning tjener
følgende tal:
Norsk bayerøl Svensk lagerøl Berliner lagerøl Pilsener øl Kulm- bacher øl
Ekstrakt % 5.34 6.58 4.57 5.21 7.96
Alkohol (vægt) .... - 3.71 3.95 3.74 3.55 4.55
Stamvørter - 12.61 14.15 11.83 12.09 16.56
Forgjæringsgrad ... - 57.81 53.49 61.37 56.90 51.93
Protein - 0.447 0.525 0.370 0.328
Aske • • 0.229 0.27 0.206 0.198
Fosforsyre - 0.113 0.098 0.090
Det er ekstrakten, der er det nærende i øl. Dens procentiske sammen-
sætning kan være saaledes, som følgende tal udviser:
Dekstrin 47.79, maltose 31.58, syre 2.62, protein 7.70, aske 4.22,
humleekstrakt, røstprodukter og glycerin 6.26 %.
9