Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

ØL, VIN OG SPIRITUOSA. 129 kar af sten eller jern. Luften afkjøles ofte med is for hurtigst mulig at bringe vørteren ned til gjæringstemperaturen. Saasnart dette er skeet, slippes vørteren i gjærkarrene, hvor den ved tilsætning af gjær bringes i alkoholisk gjæring. Ved 7—11° C. finder den saakaldte under- gjæring sted, som forløber rolig og er tilendebragt inden 7—10 dage. Gjæren („undergjær“) afsætter sig da paa bunden, kan udvaskes og be- nyttes videre gjentagne gange, saalænge den er nogenlunde ren. Lader man gjæringen foregaa ved 11—15° C. har man den saakaldte over- gjæring, som varer i 4—8 dage og forløber rask under saa livlig kul- syreudvikling, at gjæren efter endt gjæring samler sig paa overfladen („overgjser“). Det ferske øl „slanges“ saa til lagerkjælderen, hvor det ved en temperatur af 1.5—2° G. undergaar en eftergjæring, der regu- leres saaledes, at øllet, naar det kommer i handelen, altid indeholder noget uforgjæret sukker og dekstrin. Det færdige øl tappes saa paa specielle udskjænkningsfade eller paa flasker. De svagere indbryggede sorter kaldes i Tyskland vinterøl („Schenkbier“) og konsumeres i vinter- maanederne, medens sommerøl (lagerøl), der er sterkere indbrygget, er rigere paa malt og humle. Skal øllet sendes langt eller opbevares længe, bliver det pasteuriseret (o: ophedet nogen tid til 60—65°). De overgjærede ølsorter er mindre holdbare og svagt humlet og gjennemgaar kun en ganske kort eftergjæring paa lagerkarrene. Dog gaar begge sorter ved længere henstand over i eddike- og melkesyregjæring og bliver udrikkelige. Bestanddelene af normalt øl er: vand, alkohol, kulsyre, dekstrin, maltose, proteinsubstanser, melkesyre, glycerin, humleekstrakt og uor- ganiske bestanddele (salte). Summen af ikke flygtige substanser kaldes e kstrak ten. Som eksempel paa nogle ølsorters chemiske sammensætning tjener følgende tal: Norsk bayerøl Svensk lagerøl Berliner lagerøl Pilsener øl Kulm- bacher øl Ekstrakt % 5.34 6.58 4.57 5.21 7.96 Alkohol (vægt) .... - 3.71 3.95 3.74 3.55 4.55 Stamvørter - 12.61 14.15 11.83 12.09 16.56 Forgjæringsgrad ... - 57.81 53.49 61.37 56.90 51.93 Protein - 0.447 0.525 0.370 0.328 Aske • • 0.229 0.27 0.206 0.198 Fosforsyre - 0.113 0.098 0.090 Det er ekstrakten, der er det nærende i øl. Dens procentiske sammen- sætning kan være saaledes, som følgende tal udviser: Dekstrin 47.79, maltose 31.58, syre 2.62, protein 7.70, aske 4.22, humleekstrakt, røstprodukter og glycerin 6.26 %. 9