Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

130 ØL, VIN OG SPIRITUOSA. Specielle ølsorter er pot øl, der faaes af en tynd vørter, der ud- vindes ved udvaskning af masken. Det indeholder lidet alkohol og eks- trakt. Hos os har man i den sidste tid faaet „ekstrapotøl“, „hushold- ningsøl“, taffeløl“ og lign, med en alkoholgehalt af ca. 1 % og derunder og ekstrakt af ca. 6 %. Det tyske „Weisbier“ er overgjæret, ligesaa det engelske ale og porter. Ale er lidet humlet, lyst (pale ale) eller brunt (stout). Porter er et mørkt øl, til hvis fremstilling er benyttet rigelige mængder farvemalt. I Belgien fremstilles de syrlige sorter lambik og faro, der begge er overgjærede og indeholder betydelige mængder melkesyre. 01 bør have en temperatur af 6—10° C. naar det skal nydes. Den samlede ølproduktion i verden beløber sig til ca. 200 mill, hl, og der skal tilsammen eksistere ca. 50,000 bryggerier, store og smaa med- regnet. Konsumet er meget forskjelligt i de enkelte lande, som tabellen ved slutningen af dette afsnit viser. Beskatningsmaaden for øl er meget afvigende. I nogle lande betales der bryggeriafgift, i andre lande beskattes bryggekarret efter størrelsen, eller raamaterialerne beskattes. Enkelte lande har beskatning af det færdige øl o. s. v. Forfalskning af øl er ikke sjelden. Paa grund af maltets store gehalt af diastase, der formaar at over- føre omtrent 10 gange den mængde stivelse, der findes i kornet, til sukker, har der i mange lande gjentagende været paa tale at forsøge at erstatte en del af maltet med andre billigere stivelseholdige raamaterialer. Af saadanne maltsurrogater er de vigtigste: potetesstivelse, ris, mais, sti- velsesukker og stivelsesukkersyrup (glykose). Særlig har anvendelsen af de to sidste stoffer været diskuteret. I England benyttes de i store mæng- der. I Bayern er maltsurrogater i sin helhed forbudt. Dette har man bl. a. begrundet dermed, at chemisk rent stivelsesukker (druesukker) har været for dyrt at anvende. Der har alene kunnet blive tale om at anvende det almindelige tekniske produkt. Dette indeholder undertiden lige op til over 20 pct. ugjærbare stoffer — forskjellige dekstriner (forhol- det er nu bedre), der enten vil overgaa uforandret i øl eller blive aarsag til dannelse af andre i normalt øl ikke forekommende stoffer. Det paastaaes ogsaa, at der ved anvendelse af almindeligt stivelsesukker skal dannes fuselolje i øllet. Druesukkeret maa under ingen omstæn- digheder være arsenikholdigt, hvad der let kan intræffe, om den til dets fremstilling anvendte svovlsyre har været arsenikholdig. Flere tusinde sygdomstilfælder og hundreder af dødsfald efter nydelse af øl blev for nogle aar siden iagttaget i England, hvor aarsagen viste sig at være arsenik, indkommen i øllet ved maltsurrogatet druesukker. Der har ogsaa været sterkt paa tale at anvende et billigere bitterstof end humle. Den almindelige mening er nu, at saadant er forkasteligt, idet verdens humleproduktion er mere end tilstrækkelig. Kun den friske humle indeholder det rette forhold mellem de virksomme bestanddele: humleolje,