Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

III. 01, vin og spirituosa. Til disse saakaldte gjæringsprodukter regner man: øl, vin og brændevin, hvilke bl. a. skylder sin oplivende virkning ethy lal ko hol og en række forskjellige andre stoffer, der giver varerne sin lugt og smag. 01 brygges nu med saa liden alkoholgehalt og dog saa betydelige ge- halter af de nærende kulhydrater, at det med rette ansees for et nærings- middel ved siden af at være et opfriskende nydelsesmiddel. Dét synes, som om øllet efterhaanden fortrænger de andre alkoholiske nydelses- midler, idet det stadig vinder større udbredelse ogsaa i de vindyrkende lande. ØL (Bier, beer, biére\ 01 er en drik udvundet ved alkoholisk gjæring uden destillation, og til hvis fremstilling der udelukkende er benyttet malt, humle, gjær og vand. Malt er spiret byg og fremstilles paa den maade, at byg (sjelden andre kornsorter) opblødes i vand, „støbsættes“, hvorefter det udbredes i halvmørke rum (maltte nn en), hvor det begynder at gro. Denne proces afbrydes, naar rodtrevlerne er bleven omtr. IV2—2 gange saa lange som kornet. Det spirede korn („grønmalt“) tørres derefter hurtig i varm luft (paa maltkjøllen), til det er bleven svagt brunligt. Herved af- brydes spiringen. Noget malt ophedes undertiden sterkere, saa suk- keret overgaar til karamel og giver mørkt farvemait; dette anvendes til farvning af øl. De indtørrede rodkimer frasigtes og benyttes som kreaturfoder. Saaledes tilberedt malt er en stor Handelsartikel, og der er store malterier, der bringer sit produkt direkte i handelen uden selv at fremstille øl. Godt malt skal have hele korn, være ensartet i farve og let at knuse, af sød, men ikke brændende smag. Under spiringen kommer et i bygget tilstedeværende ferment diastase til virksomhed. Dette har evne til at overføre stivelse til dekstrin og maltose. Efter maltningen følger i bryggerierne den næste proces — „mæskningen“ i specielt hertil konstruerede mæskekar (fig. 70). Først knuses maltet paa