Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

132 ØL, VIN OG SPIRITUOSA. romerne bragte saa vindyrkningen til Mellem- og Vest-Europa. Det er eærlig arten af druer, jordbunden, klimaet, behandlingen o. s. v., der betinger de kvalitative og kvantitative forskj elligheder, der igjen frem bringer den store mangfoldighed af forskjellige vinsorter. Særlig skattede druesorter er : Rieslingdruen, med smaa bær, den røde traminer, Gutedel, Østerriger, Burgunder, tidlig Burgunder, Muskateller, Orlean og Malva- sier o. s. v. Kleinberger og Eibling er mindre værdifulde sorter. — I den nyere tid er der optraadt to meget farlige ilender for vinstokken; de har paa sine steder gjort megen skade. Den første er den i 1845 først iagt- tagne druesop {oidium Tuckeri\ som udvikler sig paa bladene og bærene og bringer druerne til at tørke ind. Man modarbeider den ved at over- drysse vinrankerne med. svovl. Den anden er den i 1854 i Amerika og 1868 i Europa pludselig optraadte vin lus {phylloxera vastatrix'), en om trent 3/4 mm lang rodlus, der ødelægger roden. Herimod har man forsøgt de mest forskjellige midler. Paa bladene snylter desuden undertiden en egen brand sop {peronospord), som man med held bekjæmper ved at besprøite planten med en opløsning af kobbervitriol. Den udpressede druesaft (most) indeholder vand, sukker (10— 30%), forskjellige kvælstofholdige bestanddele, gummi, plante- slim, fri vinsyre, vinsure, fosforsure og andre salte, garve- stoffer o. s. v. Mellem hovedbestanddelene vand, sukker og syre ei- der ved en og samme druesort, naar den er fuldt moden, altid et be- stemt, kun lidet varierende vægtsforhold. Efter udpresningen føres mosten til store fade, hvor den gjennemgaar en første, rask gjæring. Ved denne proces forvandles sukkeret, som er en blanding af druesukker og frugt- sukker, til alkohol og kulsyre, hvilken sidste und viger. Der danner sig ogsaa smaa mængder glycerin og ravsyre. Efter 6—8 ugers forløb, naar gjæren har afsat sig, og vinen er bleven klar, bringer man den paa andre fade, hvor den saa har at gjennemgaa en eftergjæring, som særlig giver sig tilkjende ved afsætning af vinsten (surt vinsurt kali) og en langsom udvikling af kulsyre. Efter endt eftergjæring (6—8 maa- neder) bliver vinen paany udtaget og undergaar den følgende sommer atter en ny kort gjæring. De almindelige vine bringes paa smaa, svov- lede (med svovlsyrling desinficerede) lagerfade, medens de finere vine gjerne fyldes direkte paa flasker, der korkes godt og lagres i horisontal stilling. Undertiden maa vinen kunstig klares. Dette udføres ved at tilsætte vinen husblas, lim, æghvide, blod o. s. v. eller ved gibsning. Herved bliver vinen blank og faar en friskere farve. Unge vine kaldes „grønne“. Med alderen aftager gehalten af sukker og glycerin. Ved meget lang lagring forandrer ogsaa bouqueten sig; smagen bliver skarp, undertiden endogsaa ubehagelig. Vinen gjøres ofte holdbar ved pasteurisering. Paa denne maade kan man ogsaa faa vinen hurtigere „gammel“. Vinens bestanddele er: V and, alkohol, sukker, gummi, farve- og ekstraktivstoffer, ejendommelig lug- tende stoffer (sammensatte æthere), pektinstoffer, fri vinsyre og forskjellige salte (vinsure, ravsure, æblesure, druesure, eddikesure,