Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

ØL, VIN OG SPIRITUOSA. 133 svovlsure og fosforsure salte af kali, kalk og magnesia, foruden klor natrium, klorkalium), garvestoffer og glycerin. Efter anvendelsen taler man om lette bordvine og dessertvine. De første er svage og ofte lidt syrlige, dessertvinene derimod søde og indeholder meget alkohol. Vinens alkoholgehalt kan variere betydelig. Druer fra de varme lande bliver gjerne meget rige paa sukker og vinen derfor ogsaa alko- holrig. Ofte tilsættes spiritus for at gjøre vinen mere holdbar. Efter- følgende tabel viser alkoholgehalten i en række forskjellige vine udtrykt i volumprocent: Portvin . . . 20—23 % Badiske vine. . 9—12 % Xeres (Sherry). 15—22 - Ungarervine . . 9—11 - Madeira . . . 16—20 - Mosel, Pfalzer . 7—10 - Malaga . . . 12—16 - Fran ken vine . . 6—11 - Fransk rødvin . 9—14 - Champagne . . 8—12 • Rhinskvine . . 9—13 - Cider (æblevin) . 5—7 - En vins værdi er uafhængig af alkoholgehalten. Vine med liden alkoholgehalt kaldes lette; i modsat er høi, har man tunge vine. fald, specielt om ekstraktgehalten Sukker findes i vekslende mængder indtil 10 %. Sukkerfattige vine kaldes tørre, sukkerrige, søde vine. De sødeste er liqueur- vin e. Efter farven taler man om hvidvine og rødvine. De første, der er af den grønne drue, er gjerne gulagtig til brun, men bliver med alderen mørkere. Rødvine skylder sin farve et i de mørke druer forekommende blaat farvestof, der bliver rødt med syrer. Dette farve- stof overgaar i vinen, naar mosten gjærer sammen med skallerne og stilkene, hvoraf alkoholen saa ekstraherer farvestoffet samt garvesyre; de røde vine er derfor som regel meget rige paa garvestoffer. Vinens aroma (bouquet) øges ved lagring; syregehalten er hos fine vine altid liden. Vinens værdi bestemmes særlig af de med tiden dannede sammensatte ælherarler, hvoraf væsentlig ønantæther betinger vinluglen. Den nævnte æther er en blanding af ethylæthere af ønan- thyl-, pelargon-, capron-, capryl- og caprinsyre. Den forekommer kunstig i handelen bl. a. under navn af vinolje og cognacolje. Skummende eller mouserendje vine fremstilles ved at fylde vinen paa sterke flasker, før eftergjæringen er endt, og proppe dem godt. Vinen gjærer da tilende i lukkede kar, og kulsyren bliver indesluttet. Naar gjæren har afsat sig, bliver flasken forsigtig i flere stadier lagt paa skraa, og proppen udtaget, saa gjæren kan faaes væk (degorgement). Tilslut bliver vinen tilsat lidt liqueurvin og igjen fast til proppet, over- bundet med jerntraad og sterk hyssing og overtrukket med staniol eller lak. Ved aabning af flasken strømmer kulsyren væk under sterk op-