Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

ØL, VIN OG SPIRITUOSA. 135 Caprivin, Marsala, Syracuse og Lacrimae Christi, den sidste fra Vesuv. Kuns tvine er fabrikata bestaaende af ugjærede blandinger af sprit, sukker, vinsyre, farvestoffer, ønantæther o. s. v. Den i Norge bekjendte »laddevin« (navnets oprindelse er usikker) er en blanding af lidt spansk landvin med sukker, vand, sprit og farve. Frugtvine (cider) udvindes af æbler, pærer, stikkelsbær og ribs. Palmevin (toddy) faaes i Indien ved gjæring af kokospalmens saft. Mjød erholdes ved gjæring af en blanding af honning og vand. Ved tilsætning af blaabær bliver den rød, og ved tilsætning af frugt- safter og krydderier giver man den ofte speciel aroma og smag. Den samlede produktion af vin i Europa andrager til ca. 115 mill. hl. I lande udenfor Europa ca. 13.6 mill. hl. Forfalskning af vin er desværre meget almindelig. Der er ingen uenighed om definitionen af vin. Det er produktet efter den alkoholiske gjæring af druesaft. Imidlertid er vinens sammen- sætning og kvalitet som nævnt afhængig af mange omstændigheder. De vigtigste faktorer er: jordbundens beskaffenhed, klimaet, dyrknings- inaaden, druens varietet, indhøstningstiden, presningsmethoden, gjæringens forløb, den unge vins behandling og opbevaring, kjelderens temperatur, alderen osv. Det vil heraf sees, at vin til en vis grad er et kunstprodukt. Det er udisputerligt, at en stor del vin vilde blive omtrent udrikkelig, om man ikke ved forskjellige kunstgreb bragte vinen til at faa en sammensætning, som anerkjendt gode vine har. Dette beror derpaa, at druesaften, mosten, ikke er konstant i sin sammensætning. Den varierer med de oven nævnte faktorer; specielt er klimaet af stor betydning. I kolde somre bliver mosten sukkerfattig og syrerig og vilde give en slet vin. Man regner f. eks. i Tyskland gjennemsnitlig paa 12 vinaar kun 1 udmærket, 4 gode, 3 middels og 4 slette. Den tekniske chemi har imidlertid udfundet midler til at forbedre sur og sukkerfattig most paa den simple maade, at det manglende sukker tilsættes, og syren delvis neutraliseres med marmorpulver, hvorved den overflødige syre skilles ud i uopløselig form samtidig med, at der ingen fremmede bestanddele kommer i opløsning. Af de forskjellige vinforbedrings- methoder kan nævnes: 1. Chaptalisering, der bestaar i afstumpning af syreoverskud med marmorstøv og tilsætning af det manglende sukker i form af rørsukker eller renest muligt stivelsesukker. Herved forøges altsaa ikke kvantumet af vin. Denne vinforbedringsmethode benyttes meget i Frankrige til fremstilling af fine rødvine, særlig Burgundervine, hvis aroma ved denne behandling forhøies. 2. Galliseringen bestaar i en fortynding af mosten med vand, til syregehalten bliver liden nok — normal — og samtidig tilsætning af sukker til det normale. Herved bliver vistnok syremængden i forhold