Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

136 ØL, VIN OG SPIRITUOSA. til sukker normal i mosten, men ikke gehalten af de øvrige bestanddele. Imidlertid forsvares methoden med den paastand, at de øvrige bestand- dele i mosten og druerne er tilstede i en mængde, der er mere end stor nok til, at der ved gjæring dannes normale mængder af disse stoffer i vinen. Ud fra samme betragtning fabrikeres der ofte vin ved: 3. Petiotisering, der bestaar i en gjentagen behandling og gjæring af sukkeropløsninger sammen med druernes skaller, stilke osv. Denne vins bouquet staar ikke tilbage for vin erholdt ved første gjæring, hvoraf det sees, at druerne, skallerne og stilkerne indeholder stoffer, der ikke ved den sterkeste udpresning helt gaar i mosten, men opløses og udtrækkes ved gjæringen. Denne vin bliver imidlertid paafaldende syrefattig. Det lader sig kun ved denne vinforøgelse forklare, at Frankrige kan levere saa kolossale mængder af billige Bordeauxvine. Hvis man ved de her anførte methoder benytter rent sukker, er der fra hygienisk side intet at indvende mod dem. fra merkantil side kan man forlange, at saadan vin betegnes ved sit rette navn, saa konsumenterne kan kontrollere priserne. Disse vine indeholder dog, om ikke altid i normal mængde, de øvrige bestanddele af vin, nemlig æghvidestoffer, pektinstoffer, farvestoffer, aromatiske, lugtende stoffer, organiske syrer (vinsyre, æblesyre, garvesyre osv.) og uorganiske stoffer (fosforsyre, kali, kiselsyre, natron osv.). En ganske anden sag er det, naar man af sukker, vand, alkohol, mineralbestanddele og essenser fremstiller „kunstvine“, der ikke indehol- der en draabe druesaft. Man bør her forlange, at saadan „kunstvin“, der naturligvis ikke behøver at være sundhedsskadelig, skal betegnes med sit rette navn paa lignende maade, som det er paabudt ved kunstsmør, „margarin“. Men desværre er kontrollen her vanskeligere. Rene misbrug som anvendelse af gibs, salicylsyre, borsyre, saccharin, giftige metalliske stoffer og giftige farver, benzoesyre o. s. v. lader sig let paavise, og saadan vin er let at stanse. Vanskeligere er spørgsmaalet om farvning af vin. Her kan man anvende naturlig forekommende farvestoffer, hvis virkning er tvilsom nok, eller man kan anvende tjære- farvestoffer, f. eks. fuchsin. Saadanne er utvilsomt at fordømme, hvis de, som ofte er tilfældet, indeholder arsenik. Er dette ikke tilfældet, kan sagen være vanskeligere. Det tør vel indrømmes, at til farvning af vin med f. eks. fuchsin udkræves der saa minimale mængder, at det skulde synes lidet sandsynligt, at nogen virkning overhovedet skulde kunne spores i organismen. Anvendelse af dette i og for sig pragtfulde farve- stof er imidlertid i de fleste lande forbudt i nærings- eller nydelsesmidler. Imidlertid sees det fra Østerrige, at det derværende sanitetsvæsen i be- slutning af 17de septbr. 1895 erklarer fuchsin og safranin for at være ’ uskadelige og tilladelige farvestoffer for vin. Angaaende anvendelse af konserveringsmidler saa gjælder her som for øl nævnt, at de er forbudt. Man har i pasteuriseringen et tilstrækkelig virksomt middel