Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

ØL, VIN OG SPIRITUOSA. 141 Eddike. (Essig, vinegar, vinaigre). Eddike kaldes det af forskjellige alkoholiske væsker ved sur gjæring fremkomne sure produkt. Efter raastoffet har man vineddike, øl- eddike, frugte ddike, malteddike, spriteddike o. s. v. Den bedste er den franske vineddike, f. eks. den berømte Orleaneddike. Den fremstilles paa den maade, at man lader vin staa paa et varmt sted i let dækkede kar, hvorved den af sig selv efter nogle ugers forløb over- gaar i eddike. Man paaskynder processen ved til vinen at sætte lidt gammel eddike, hvorved man overfører eddikebakterierne (bacterium aceti og bacterium Pasteurianum). En anden methode er hurtig- ed dikefabrikationen, hvor raastoffet gjerne er sprit af ca. 10 %’s styrke, som man gjentagende lader risle ned igjennern store fade fyldt med høvlspaan. Fadene er anbragt i rum af ca. 30°’s varme og kan gjennemtrænges af luft ved en række huller i fadenes vægge (fig. 74). Eddikens hovedbestanddel er eddike- syre (C2H4O2), som i ren tilstand er en farveløs væske af sur, stikkende lugt; den vir- ker ætsende paa huden, koger ved 118° C. og stivner ved afkjøling til en krystallinsk masse (iseddike). Dens specifike vegt er ved 15° 1.0553. Eddike indeholder foruden denne hovedbestanddel forskjellige andre stoffer i smaa mængder saaledes f. eks. vineddike: vin- syre; frugteddike: æblesyre, øleddike: fosfor- syre og forskjellige salte. Den gule farve, som naturlig vineddike har, frembringes i andre Fig. 74. Eddikedanner. eddikesorter ved lilblanding af lidt sukker- koleur. Undertiden tilsættes frugtsafte eller krydderier. Det er dog eddikesyren, som er den egentlig virksomme substans. De sinipleste sorter indeholder kun 2 %; de bedre 3—6 % og de bedste indtil 10 %. Endnu sterkere eddike findes i handelen under navn af eddikesprit (eddikeescens), der kun behøver at fortyndes med vand for at give almindelig taffeleddike. Eddike maa opbevares paa et kjøligt sted i godt lukkede kar, da den ellers let bliver slimet eller grumset. God eddike maa være klar, sterk og af ren sur, men ikke skarp smag og maa ikke virke ætsende paa tænderne. Forfalskninger som frie mineralsyrer kan let paavises ved methyl- violet (0.01:100 vand), som straks bliver blaagrøn til grøn. Svovlsyre paavises ved klorbarium, som i tilfælde frembringer hvidt bundfald, der ikke opløses ved tilsætning af saltsyre. Saltsyre kan let erkjendes ved tilsætning af en opløsning af sølvnitrat, der, om saltsyre er tilstede, vil give et hvidt bundfald uopløseligt i salpetersyre, men opløseligt i salmiak spiritus. (Dog maa her erindres, at eddikesprit undertiden tilsættes med kogsalt, som giver lignende bundfald som saltsyre.)