Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

140 ØL. VIN OG SPIRITUOSA. udtræk af kjerner af en vildtvoksende kirsebærsort. Den indeholder lidt blaasyre. Akvavit har gjerne tilsætning af karve; hvedeakvavit er af hvede. Virkelig toddy er palniebrændevin udvundet ved gjæring af palme- særlig kokuspalmesaft. Kirsebærbrændevin faaes ved gjæring af knuste, sorte kirsebær sammen med kjernerne. Genever fremstilles af rug med tilsætning af enebær. Whijsky er en slags raabrændevin, som særlig fremstilles i Storbritannien og Irland af kornmalt (rug, hvede og havre). Den har en eiendommelig smag og lugt af røg, hvilket kommer deraf, at maltet under tørkningen gjennemstrømmes af røg fra ovnen. Den er gjerne gulagtig enten derved, at den lagres i trækar, som ind- vendig er noget forkullet, eller den farves med sukkerkoleur. Ved lag- ring vinder den — som brændevin i det hele taget — meget; den holder 45 å 50 vegtprocent alkohol. Produktionen i Europa af spiritus er ca. 13 mill, hl aarlig. En be- tydelig del spiritus har teknisk anvendelse [til lamper (glødelys), som brændmateriale og til drivkraft (i spiritusmotorer)]. I dette øiemed maa spiritus gjøres utjenlig til drik for at blive skattefri o: den denatureres. Det almindeligste denatureringsmiddel er en blanding af uren træspiritus (methylalkohol) og pyridin tilsat i en mængde af 2’/2 °/o. Alkoholometri er læren om maaling af brændevines styrke. Er det kun en blanding af ren alkohol og vand, der foreligger (sprit), kan styrken bestemmes af den specifike vegt. Areometerne er forsynet med tal, der direkte angiver styrken (alkoholometer eller brændevins- prøver) i vegtprocent (Tralles) eller volumprocent. Ved prisnoteringerne regner man efter 10,000 lit er procent (100 l af styrke 100 %), idet man med dette udtryk mener produktet af styrke i procent og antal liter. (Paa denne maade angiver man alkoholmængden i et parti uanseet styrken. Saaledes indeholder f. eks. 1 l 50 %’s sprit ligesaameget som 2 l 25 °/o o. s. v,, idet de begge holder 50 literprocent). Tillæg. Presgjær (kunstgjær) (Presshefe, yeast, levure séche) bestaar af almin- delig alkoholisk gjærsop (sacharomyces cerevisia). Ved tilsætning af overgjær til rug, byg eller mais tilsat bygmalt opstaar der en livlig gjæring, hvorved gjærsoppen formerer sig voldsomt og flyder ovenpaa. Denne gjærmasse afskummes, siles, vaskes, og befries for vand i filter- presser eller centrifuger samt tilsættes stivelse og presses sammen. Dette produkt omvikles med tøi og pakkes i kasser. Den bør være lysfarvet, deig- og kornagtig (ikke limagtig), af behagelig lugt og have stor gjærings- evne. Dens vandgehalt er ca. 50—75 %. Undergjær fra bryggerierne tilblandes undertiden; den kan erkjendes paa organiske humlebestand- dele. Presgjær bør beskyttes mod lys og luft og opbevares ved lav temperatur.