Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

50 KOLONIALVARER. tilstand. Ved den almindelige udmalning af rug udskilles der i møllerne følgeiide produkter: a) stjernemel = florsigtet mel, rugmel 000, b) dernæst mel (rugmel nr. 2), c) firmel (fladbrødmel), d) klid, e) svind. Den procentvise mængde af hver af disse bestanddele varierer. Som eksempel kan tjene, at der af 100 ty rug ved en norsk mølle frem- kommer: 52 ty a + 13 ty b + 6 ty c + 24 ty d + 5 ty e. Benævnelserne er forøvrigt noget afvigende paa de forskjellige steder og i de forskjel- lige lande. Mel af de andre kornarter: bygmel, havremel og maismel samt rismel spiller en mindre rolle. Ligesaa mel af bælgfrugterne. Som eksempel paa en melsorts chemiske sammensætning kan anføres sigtet rugmels: 14 % vand, 10.2 % kvælstofholdige legemer (hvor- iblandt æghvidestoffer), 1.6 °/o fedt, 73,5 °/o stivelse og omtr. 1 % aske. Ved opbevaring af mel gjælder tildels det samme som ved op- bevaring af korn. Kun tørt mel lader sig i længere tid opbevare i sække eller i tønder. En jevnlig omskufning af melet, saa tilstrækkelig luft kommer til, er nødvendig, hvis ikke melet skal faa muggen lugt. De samme parasiter gjælder det at undgaa, som tidligere er nævnt under opbevaring af korn. Hvis det er fugtigt, vil man lægge merke til, at mel bliver be- tydelig opvarmet, klumper sig sammen, udsender en ubehagelig lugt og bliver tydelig surt. Saadant mel har tabt betydelig i kvalitet til bag- ning, idet de deraf fremkommende varer hæver sig lidet, er bløde, kleb- rige og tungt fordøielige. Ofte finder man i mel fremmede stoffer. Disse kan være kommen tilfældig med kornet og ved malningsprocessen, som f. eks. støv, jord- partikler, der kan være fulgt med kornet og ikke er fjernede paa grund af en mangelfuld bearbeidelse, endvidere soppe, „niehlrøie" (secale cornutum) og fremmede frøsorter. Ved malningsprocessen kan der ogsaa — om end i smaa mængder — komme med afslidte partikler af møllestenene. De forsætlig indbragte fremmede bestanddele har til opgave dels at øge vegten, dels at forbedre slette kvaliteter og endelig at forbedre farven. De vegtøgende bestanddele er af to arter: enten helt uspiselige mineralbestanddele, som tungspat, gibs, kridt, kulsur magnesia, infusoriejord og lyse lersorter, hvad vel nu er sjelden, eller de kan være i og for sig uskadelige vegetabilske ind- blandinger som mel af erter, bønner, linser etc., forsaavidt disses pris, tillader det, samt maismel, tørrede, malede poteter eller potetes- s ti velse, hvilke sidste indeholder mindre af de nærende æghvidestoffer