Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

 KOLONIALVARER. 52 18 °/o; mel med høiere vandgehalt vil balle sig sammen ved sammen- trykning i haanden. . Af stor betydning er det, at melet giver en deig, der „hæveru sig godt Denne egenskab betinges i første række af mængden og beskaffen- heden af det indeholdte kleber. Til undersøgelse af kleberens mængde kan man afveie en vis mængde mel (hvedemel), 70—100 g, forme den til deis og bearbeide den i en lærredspose i vand saa længe, til vandet ikke mere bliver melket. Den tilbageblevne elastiske, gulagtig til graahge masse er kleberen, hvis vegt i fugtig tilstand skal andrage til omtrent 25—30 »/o af vegten af det benyttede mel. Til nøiagtxg prøvning af kleberens godhed anvendes et lidet apparat, en klebermaaler (ale uro- meter) hvor en afveiet mængde kleber anbringes i en metalcylinder, som ophedes i oljebad. Et i cylinderen anbragt, graderet stempel vil derved hæves og desto høiere, jo større kleberens seighed er, altsaa ogsaa jo mere melet vil hæve sig ved bagningen. 8. Bager- og konditorivarer. Størstedelen af det i handelen gaaende hvede- og rugmel anvendes som bekjendt til bagverk (hvedebrød, rugbrød, skonrokker, kavringer, kager o. s. v.). Det vigtigste er dog brød. Dette tilberedes paa den maade, at mel udrøres med vand til en deig; til finere varer benyttes melk. ’ Til brøddeigen sættes lidt salt og gjær eller surdeig, hvorpaa deigen staar nogen tid, saa den kan „æse“, hvorefter den steges. Til finere brødsorter anvendes presgjær, som faaes i stor skala fra spiritus- fabrikationen, men nu desuden fremstilles i egne fabriker. Den bestaar af celler afen gjærsop {saccharomyces cere- Fig- 36. vista). Denne har evne til at spalte en sukker- opløsning i alkohol og kulsyre (en alkoholisk gjæring), hvorunder den sterkt formerer sig ved knopskydning. I brøddeigen bevirker gjæ- ren først en overførelse af stivelsen til dekstrin Gjærceller (1000 gange for- Og druesukker, hvorefter denne ved gjærens størret), a enkelt celle, p pro- viJere indvirkning spaltes som nævnt. Den toplasma, v vacuole, b celle, frem^omne kulsyre søger at undvige, men der skyder knopper. holdes igjen af den seige, kleberrige deig, som derved blæres op. Surdeig er rester af en tidligere fremstillet deig 0<, indeholder en del gjærceller, men desuden ogsaa en række andre soppe og bakterier. Disse fremkalder en edikke- og melkesyregjæring, hvorved brødet faar en syrlig smag. I stedet for presgjær og surdeig bruges ofte til finere bagverk bagepulver, der gjerne er dobbelt kul- surt natron („natron“) eller hjortetaksalt, der begge ved ophedning spaltes og udvikler kulsyre, der hæver deigen.