Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

KOLONIALVARER. 55 i form og størrelse efter de planter, hvorfra de skriver sig. De for- skjellige sorter stivelse lader sig derfor under mikroskopet uden større vanskelighed gjenkjende. Stivelsens specifike vegt er 1.56; den er uop- løselig i vand, men danner et klister, hvis den sammen med vand op- hedes til 50 70°. Stivelse farves vakkert dyb blaa af fri jod. Kogt med fortyndet syre gaar den over til dekstrin og ved videre indvirkning til druesukker. Den billigste og mest bekjendte stivelsesort er: Potetesstivelse (pote tes mel). Dette produkt er ikke længer, hvad det oprindelig var, nemlig raspede og tørrede poteter med disses indhold saavel af cellevægge, som af cellesaftens forskjellige bestanddele. Nu er potetesmel intet andet end potetesstivelse. Poteten (solanum tube- rosum, natskyggefamilien) har gjennemsnitlig følgende sammensætning: Vand 75 %, stivelse 15 å 25 °/o, æghvidestoffer 1.9 °/o og fedt 0.15 °/o foruden ganske lidet mineralske substanser. Potetens stivelsegehalt er værdibestemmende. Denne undersøges ved bestemmelse af den specifike vegt af f. eks. 5 kg poteter udtaget som gjennemsnitsprøve. Af den specifike vegt kan man efter egne tabeller aflæse stivelsegehalten. Da potetens skal er ganske tykt, og der i poteten findes betragtelige mængder cellevægge foruden cellesaft, gjælder det ved udvinding af sti- velsen at sønderrive cellerne, saa stivelsekornene bliver fri. Massen maa saa sigtes for at befries for cellevægge („pülpe“), hvorpaa stivelsen ud- røres med vand og udvaskes gjentagende, forat man kan faa udtrukket æghvidestofferne. Til disse forskjellige operationer benyttes særskilt kon- struerede potetesrivemaskiner og børsteindretninger, hvilke sidste bevæger Fig. 37. A Potetesstivelse (300 g. forstørret), k kjerne, s skikter, hz halv- og zz helt sammensatte korn ; B stivelsekorn i polarisei’et lys. (Efter Hassag.)