Lærebog I Organisk Kemi

319 proteolytisk Enzym, sandsynligvis et Løbeenzym, muligvis baade et iltende og et reducerende Enzym og endelig Zymasen. Af Pressesaften kunde Zymasen sammen med flere af de andre Enzymer udfældes paa flere Maader, bedst ved under stærk Om- røring at hælde 100 cm3. Pressesaft i en Blanding af 800 cm3, absolut Alkohol og 400 cm3. Æther, hurtig Afstigning og Vask- ning med Æther. Paa denne Maade vandtes et fast, hvidt, pulverformigt Enzympræparat, der kun delvis lod sig opløse i Vand. Den vandige Opløsning af dette Præparat virkede stærkt forgærende saavel paa Glucose som paa Rørsukker og Maltose, men dog aldrig saa stærkt som den Mængde Presse- saft, hvoraf Præparatet var fældet. Gærpressesaften mistede ved Henstand i nogle Dage, selv i Isskab, fuldstændig sin Gærings- evne, idet Zymasen sandsynligvis destrueredes af det tilstede- værende proteolytiske Enzym; det faste Emzympræparat var mere holdbart. Zymasens Temperaturoptimum er ikke kendt, men synes at ligge ved 30° eller derover, ved saa høj Tem- peratur virker imidlertid det proteolytiske Enzym saa stærkt destruerende paa Zymasen, at Gæringsevnen meget snart ganske forsvinder. Løbeenzymet (Chymosin) findes i forskellige dyriske Sekreter, f. Eks. i Pankreassaft, men i særlig rigelig Mængde i Maveslimhuden, især hos unge Dyr. Heraf fremstilles det og anvendes i Ostefabrikationen. Dets Anvendelse beror paa, at det, naar det sættes til en Caseinopløsning, hvori der findes Kalksalte, f. Eks. Mælk, bringer denne til at »løbe sammen«. Ved denne Proces synes Caseinet at spaltes i to Stoffer, Para- casein, der udgør Hovedmængden af det dannede »ostede« Bundfald, og et ikke nøjere kendt Proteinstof, der bliver i Op- løsningen (se i øvrigt Casein). Løbeenzymet virker baade i neutral, i ganske svagt sur og i ganske svagt alkalisk Opløs- ning. Selv ganske smaa Mængder Løbeenzym kan bringe store Mængder Mælk til at løbe sammen.