Lærebog I Organisk Kemi

318 Organismer, der fremkalder komplicerede Gæringer af forskellig Art, f. Eks. den saakaldte slimede Gæring,- som undertiden optræder i den raa Roesaft og i ganske kort lid omdanner Sukkeret til Mannit og et gummilignende Stof, Smørsyre- gæringen (S. 90), Mælkesyregæringen (S. 104), Gæringen af æblesur Kalk under Dannelse at Ravsyre (S. 115) og flere. Endvidere Zymasen, det virksomme Enzym ved den almin- delige Vinaandsgæring, og Løbe enzym et, der spalter og ud- fælder Mælkens Ostestof. Muligvis hører dog dette sidste nærmest hen under de hydrolyserende Enzymer. Zymase fremkalder den almindelige Vinaandsgæring (S.64-65), hvorved Glucose eller et andet Monosaccharid spaltes til 2 Mol. Æthylalkohol og 2 Mol. Kulsyre, idet de dertil anvendte Alkohol- gærsvampe indeholder dette Enzym. Di- og Polysacchariderne maa først ved hydrolyserende Enzymer omdannes til Mono- saccharider, før Forgæring ved Hjælp af Zymase kan finde Sted, men, som ovenfor omtalt, indeholder Alkoholgærsvampene sæd- vanlig selv saadanne hydrolysørende Enzymer. Zymasen frem- stilledes første Gang 1896 af E. Buchner1). Hans Fremgangs- maade var følgende. Godt vasket og for Humleharpix ved Sigtning renset Bryggerigær (baade Under- og Overgær kan benyttes) befriedes for den største Del af Vandet vodPiesning i 5 Minutter ved 50 Atms. Tryk. Den tilbageblevne Gærkage blev æltet godt sammen med 1 D. fint Kvartsand og 0,25 D. Infusoriejord. Det derved vundne næsten hvide, tilsyneladende tørre Pulver blev derefter revet godt i en Porcellænsmorter, hvorved det snart skiftede Farve, blev graabrunt og antog et fugtigt, dejagtigt Udseende. Endelig vandtes af denne dej- formige Masse ved Presning under et jævnt stigende Tryk indtil 300 Atm. en Pressesaft, der efter Filtrering gennem almindeligt Filterpapir dannede en temmelig tyktflydende, i gennemfaldende Lys næsten klar Vædske af gul til brunliggul Farve. I denne Pressesaft indeholdtes flere Enzymer, saaledes de foran omtalte hydrolyserende Enzymer, Invertase og Maltase, endvidere et i) Ber. 30, 117, 1110, 2668 (1897) og: E. Buchner, H. Buchner und M. Hahn: Die Zymasegärung. Munchen og Berlin. 1903.