Meddelelser Fra Lærerne Ved Den Polytekniske Læreanstalt I Femaaret 1912-16

153 grønne Osts) Vedkommende, i livlig Smørsyregæring1). Forholdene er altsaa her helt anderledes end i Løbeost, men i øvrigt lidet opklarede. Til Slut vilde jeg gerne sige et Par Ord om den prak- tiske Betydning af det her behandlede Spørgs- maal. Ved Mejeribrugets Udvikling fra Husindustri til Fa- briksdrift er Mælken gennenigaaende bleven daarligere, og det er derfor bleven langt sværere at lave god Ost. Ikke desto mindre nøjes Ostefabrikanterne nutildags ikke mere med at fremstille den Ostesort, som hører hjemme i den paagældende Egn, og om hvilken man derfor kan antage, at den netop skylder de stedlige Mælkebakterier sine sær- lige Egenskaber, men de laver — i Regelen i de samme Lokaler — flere forskellige Sorter. Hvis nu disse Oste ikke blot skal blive forskellige i Formen, men ogsaa faa den typiske Bygning og Aroma, saa maa Ostemestrene være i Besiddelse af en langt grundigere Forstaaelse af deres Ger- ning, end det tidligere var nødvendigt, og sikkert vil de først kunne arbejde, naar de bliver i Stand til at tilsætte Ostemælken de rigtige Bakterier i tilstrækkelig Mængde. Fra dette Maal er vi imidlertid langt fjernede endnu. Kun til de franske, bløde Oste anvendes Renkulturer af de specifikke Skimmelsvampe, og ved Fremstillingen af Emmentalerost podes Løben med Bacterium casei e, *) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1904, S. 395, og 1906, S; 312. ellers er Tilberedningen af alle andre Ostesorter endnu rent empirisk. Mest rationelt foregaar Ostelavningen i Roquefort. Her har denne Industri — takket være de naturligt forekom- mende Klippehuler — allerede været drevet i over 1000 Aar. Luften i Hulerne er mættet med Fugtighed og kun 5° varm. Herved begunstige« Udviklingen af den for Roquefortost saa karakteristiske Skimmel paa Bakteriernes Bekostning. Skimmelen dyrkes paa Brød og drysses i Osten under Formningen. For at den skal udvikle sig, prikkes Ostene paa flere Stadier af Modningen saaledes, at der kommer Luft ind til den. Ostene laves af Faare- mælk, da Egnen er for ufrugtbar lil Kohold. Befolknin- gen var derfor oprindelig fattig, men er nu velsitueret. Alle Ostene opkøbes i frisk Tilstand af nogle faa store Selskaber. Disse nøjes ikke med at benytte de naturlige Huler, men har udhugget kunstige. Enkelte Steder findes der 6 Kældere under hverandre. Disse Bygninger har en Værdi af 8 Mill. Fr., og Selskaberne eksporterer aarlig for 14 Mili. Fr. Ost. Industrien vil muligvis egne sig for Island, hvor der baade er Faar i Massevis og lav Temperatur det meste af Aaret. I Under Foredraget fremvistes Emmentalerost og Roquefortost, som var lavet her i Landet med Foredrags- holderens Renkulturer.