Meddelelser Fra Lærerne Ved Den Polytekniske Læreanstalt I Femaaret 1912-16

- 152 - Modningen af Parmesanost, en højt eftervarmet Ostesort, som adskiller sig fra Emmentalerosten fremfor alt derved, at den laves uden Tilsætning af kraftige Syrebakterier. Der opstaar nu det Spørgsmaal, om da slet ikke andre Bakterier end Mælkesyrebakterierne kommer i Betragtning ved de faste Ostes Modning (Modning i snævrere Forstand). Den endelige Besvarelse af dette Spørgsmaal er endnu forbeholdt Fremliden. For en Medvirken af anaerobe Sporedannere mangler til Dato ethvert Bevis; thi det er aldrig lykkedes at konstatere en Formering af disse Bak- terier i normal Løbeost1). Jeg er fuldstændig enig med Weigmann deri, at de enkelte Ostesorters forskellige Lugt og Smag foraarsages af specifikke Mikroorganismer2), kun er disse efter min Mening i de faste Oste bestemte Arter af Mælkesyrebakterier, hvis Udvikling er bleven begunstiget ved den anvendte Fremstillingsmaade. Og netop den bedst studerede faste Ostesort, Emmentalerosten, er et udmær- ket Eksempel paa, hvorledes Fabrikationen har formet sig rent empirisk saaledes, at der derved sikres den specifikke Modningsbakterie Overtaget. Denne er i det foreliggende Tilfælde Mælkesyrestaven Bacterium casei s. Talrige For- søg, der ogsaa er bievne bekræftede i Sverrig, har vist, at det er denne Bakterie, der danner den store Mængde Aminosyrer og den (dermed i Forbindelse staaende) sød- lige Smag, der er karakteristisk for Emmentalerost. Da Bacterium casei e forekommer i Løbemaverne, vil den for- mere sig yppigt, naar disse Maver ekstraheres i Varmen med Valle. Og dette er netop Schweizerens Løbetilbered- ning, og paa denne Maade kommer altsaa Modningsbak- lerierne i Oslemælken3 * * * *). Disse udvikler sig imidlertid me- get langsomt under 30 °, og for at fremskynde deres Vækst paa de andre Bakteriers Bekostning maa der ostes varmt og Ostene holdes varme paa Pressen. Dette opnaas ved høj Eftervarmning, ved at Ostemassen tages ud af Kedelen i en Klump, førend Vallen er løbet af, og fremfor alt ved at gøre Ostene saa store, at de kun langsomt antager den omgivende Temperatur. Saadanne Oste holder i Løbet af de første 24 Timer en Temperatur paa 50°—35°, og under disse Betingelser sikrer man Bacterium casei s Overherre- dømmet. Det er i denne Sammenhæng ikke uden Interesse at nævne, at ikke blot Bacterium casei e men (efter nyere Undersøgelser) ogsaa andre Mælkesyrestave er normale Mave- og Tarmbeboere, og vel at mærke nyttige Beboere, der bidrager til at hæmme Forraadnelsesprocesserne. Paa den anden Side ved vi, at de Bakterier, der puster Ostene, ogsaa er stadige Tarmbeboeré, og at de under Omstændig- heder kan foraarsage Fordøjelsesforstyrrelser. Ostens Modningsproces staar saaledes ikke blot i kemisk Hen- seende, men ogsaa i bakteriologisk Henseende i et nært Forhold til Fordøjelsesprocessen. Medens man paa den ene Side ikke kan lave god Ost, hvis de mælkeydende Køers Fordøjelse er i Uorden, saa er god Ost paa den anden Side ikke blot et værdifuldt Nydelsesmiddel, men ogsaa et Middel til at undertrykke de skadelige Tarmbak- terier med. Vi skal nu gaa over til at omtale de bløde Oste. 1) Burri og Kürsteiner, Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1909, S. 422. 2) Mykologie der Milch 1911, S. 219. 8) Freudenreich og Orla Jensen. Centralblatt f. Bakt. II. Abt 1897, III, S. 545. Bortset fra de faa Sorter, der er gennemvoksede af Skim- me], og som danner en Overgang til de faste Oste, falder de i to Hovedgrupper, de smurte Oste, ved hvilke Skimmelsvampene undertrykkes ved daglig at gnide hele Overfladen omhyggeligt, og Skimmelostene, ved hvilke Udviklingen af Svampene begunstiges. Ved de be- kendleste smurte Oste (Limburgerost) skyldes efter mine Undersøgelser den store Mængde Ammoniak, som dannes paa Overfladen, en Symbiose imellem gelatinesmeltende Kokker og den ikke smeltende Bacterium casei limburgen- sis1). Ved Skimmelostene derimod tilvejebringes, som Duclaux allerede har vist, Mælkesj'rens Neutralisering ved en Metabiose af bestemte Skimmelsvampe med forskellige Bakterier. Efter A/azé2) danner de her virksomme Bak- terier ingen Sporer og smelter ikke Gelatine, men angriber ligesom Bacterium casei limburgensis fortrinsvis Ægge- hvidesønderdelingsprodukter. Hele Forskellen imellem de smurte Osle og Skimmelostene er altsaa, at Skimmel- svampene ved de første er erstattede af smeltende Kokker, og vi kan derfor betragte begge Ostegruppers Modning fra et fælles Synspunkt. Som allerede nævnt er Løbens proteolyfiske Virkning af større Betydning for de bløde end for de faste Oste. Hovedmodningen udgaar imidlertid fra Overfladen, idet ikke blot Mikrokokkernes og Skimmelsvampenes Ekto- enzymer, men ogsaa de Baser, der dannes paa Overfladen, diffunderer langsomt ind. Parakaseinet omdannes herved til letopløselige Albumoser og Ammoniaksalte8). Fra det Øjeblik af, hvor Ostemassen omtrent er bleven neutral, kan de Mælkesyrestave, som findes i det Indre, begynde at virke paa lignende Maade som i de faste Oste. De virker imidlertid langsomt, og da Ostene for det meste spises kort efter dette Tidspunkt, bliver der sjældent dannet større Mængder Aminosyrer i det indre af de bløde Oste. Lige som Mælkesyrestavenes Endoenzymer saaledes kan ogsaa Skimmelsvampenes Endoenzymer fremkalde en dybere- gaaende Sønderdeling af Kaseinet. De sidstnævnte En- zymer gør sig imidlertid kun gældende i Oste, som er gen- nemvoksede af Skimmelsvampe. Saaledes dannes f. Eks. den store Mængde af Aminosyrer i Roquefortost af Penicillum roqueforti’s Endoenzymer. Vi skal endnu kun omtale Surmælksostene. Af saadanne fremstilles der baade faste og bløde Oste, og af de sidste baade smurte Oste og Skimmeloste, ja endog Skimmeloste, der som Roquefortost er gennemvokset med Svampe, nemlig norsk Gammelost. Størst Interesse frembyder de faste Surmælksoste ved, at de som Regel op- varmes stærkt, og ved at de gennemgaar deres Modnings- proces, førend de formes. Ved den stærke Opvarmning sker det samme som ved Mælkens Pasteurisering, Udvik- lingen af de .sporedannende Bakterier begunstiges paa Be- kostning af Mælkesyrebakterierne, og saadan Ostemasse gaar derfor, som jeg har vist for Schabziegerens (den ’) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1904. S. 389. Den Ammoniak, der dannes i de faste Ostes Skorper, opstaar ganske paa samme Maade som i de smurte Oste, ogsaa dér findes rige- lige Mængder af Kokker og af Bact. casei limburgensis. 2) Ann. de l’institut Pasteur 1910, J. 24. ’) Det af Mælkesyren afkalkede Parakaseïn forbinder sig let med Ammoniak. Da henved 60 °/ af de opløselige Kvælstof- substanser i en Limburgerost udfældes ved Neutralisation med Eddikesyre, er det sandsynligt, at disse Substanser for en væsentlig Del bestaar at Ammoniumparakaseinat.