Meddelelser Fra Lærerne Ved Den Polytekniske Læreanstalt I Femaaret 1912-16

151 fofstaas dei’ved udelukkende den Proteolyse, soin dette Stof lider. Der turde ved denne Lejlighed være al Grund til specielt at erindre den store svenske Videnskabsmand Olof Haminarsten, thi først efter hans Undersøgelser over Løbens Virkning vidste vi, hvad Ost er. Da ethvert inælkekoagulerende Enzym ogsaa virker proteolytisk og omvendt, saa er Løbens Virkning heller ikke endt ved Mælkens Sammenløbning og Ostekornenes Kontraktion, men den fortsættes i Osten, hvorved der dannes opløselige Æggehvidestoffer. Ostens Modning kan derfor fremskyn- des ved at forhøje Løbemængden. Ved at sælle Pepsin til Ostemælken lykkes dette derimod ikke, thi Pepsinet virker ikke ved den lave Brintjonkoncentration i Osten. Heri ligger et Bevis for, at Kalvechymosinet og Pepsinet ikke kan være identiske, saaledes som det er paastaaet fra forskellige Sider. Efter Hainmarsten’s nyeste Under- søgelser1) har det ogsaa vist sig, at Drøvtyggernes Løbe- slof er helt forskelligt fra de fleste andre Dyrs, og saa- fremt nu disse andre Dyrs Løbestof virkelig er identisk med Pepsin, saa kan Chymosinet umuligt være det. Efter min Mening er det ogsaa ganske naturligt, om netop Drøvtyggerne foruden Pepsin er forsynede med endnu et kaseinopløsende Enzym, der ogsaa kan virke ved lavere Syregrader, thi Drøvtyggernes Mælk indeholder jo for- holdsvis langt mere Kasein end alle andre Dyrs Mælk. Sætter man til steril Mælk en ringe Mængde Løbe, der er steriliseret ved Filtrering, saa opløses efter nogen Tid ca. 1/s af Kaseinet, og tilsættes der yderligere lidt sure Fosfater, saa kan der gaa indtil s/4 af Kaseinet i Opløs- ning. Løbestoffet selv er derfor en meget vigtig Modningsfaktor2), hvis Virkning — i Modsætning til Bakterierne — fremskynde« af Syre. Da Løbe fortrinsvis danner Albumoser, de vigtigste Ostemod- ningsbakterier derimod, saaledes som vi senere skal se, udelukkende lidet sammensatte Peptider og Aminosyrer, saa forstaar man, at de sure, bløde Oste kommer til at indeholde en 'stor Mængde opløselige Æggehvidestoffer, men forholdsvis lidt Aminosyrer. Selv om nu Løben alt- saa ikke frembringer nogen dyb Spaltning, saa frigøres dog ved dens Virksomhed — ligesom ved enhver Hydro- lyse af Æggehvidestoffer — Aminogrupper, og da disse kan binde Syre, saa bidrager Løbevirkningen ogsaa til, at Syrerne i Ostemassen afstumpes, og den forbereder saa- ledes Jordbunden for Bakterieenzymerne. Af andre Enzymer, der ikke skyldes Mikroorganismer, og som kan være af Betydning for Ostens Modningspro- ces, maa nævnes Mælkens proteolytiske Enzym, Galakta- sen, der blev opdaget af Babcock og Russell i Aaret 18973). Ved Siden af Løben og Bakterierne spiller det dog en underordnet Rolle, og det er i ethvert Tilfælde ikke nogen nødvendig Modningsfaktor, thi i Danmark er der allerede i flere Aar i stor Maaleslok blevet fremstillet gode Oste af Mælk, der har været opvarmet over 80 °, og i hvilken Galaktasen altsaa er dræbi, - Hovedrollen ved Ostens Modning spiller Mikro- organismerne, thi uden deres Medvirken faar Ostene ikke den typiske Aroma. Oprindelig antog man, at visse pep- ioniserende Høbaciller, der den Gang blev kaldet T y r o- ,* ) Zeitschrift für physiologische Chemie 1910, Bd. 68,^5.^119. 3) Orla Jensen, Landwirt. Jahrbuch <1. Schweiz 1907, S. 97. 4) Wisconsin Agric. Exp. Stat. Bull. 14, 15 og 19, 1897—1899. j Ithrix, O: Ostetraade, spillede den væsentligste Rolle. Efter Freudenreich’s Forsøg er del imidlertid fastslaaet: For det første, at Tyrothrixbakterierne — paa Grund af deres Syreømfindtlighed — ikke kan formere sig under de normale Forhold i Ost, og for det andet, at naar de bringes til Udvikling ved i Forvejen at dræbe deres Kon- kurrenter, Mælkesyrebakterierne, saa faar Ostene en mod- bydelig raadden Smag1). I det indre af en Ostemasse fin- des næsten udelukkende Mælkesyrebakterier, og det maa derfor ogsaa fornemmelig være dem, der foraarsager Ostestoffets Sønderdeling. Af ægte Mælkesyrebakterier kender man imidlertid tre Grupper: Langstavene, Strep- tokokkerne og Mikrokokkerne, og Freudenreich, der sær- lig beskæftigede sig med Emmentalerost, fandt hoved- sagelig de førstnævnte, og det lykkedes ham yderligere at paavise, at disse Stave var i Stand til at angribe Kaseinet i Mælk, naar Syregraden blot ved Hjælp af Kridt afstum- pedes i ligesaa høj Grad, som det sker af sig selv i de faste Oste2). Hermed var Grunden lagt til Forstaaelsen af Ostens Modningsproces. Efter mine Undersøgelser virker de stavfor mige Mælkesyre bakte rier ved Hjælp af et En- <1 o e r e p s i n3), som skræller Aminosyrer af Kaseïnmole- kylet uden først at danne Peptoner som Mellemled, I de faste Oste er det derfor dette Enzym, som frembringer Aminosyrerne4). Bakterierne selv deltager derimod ikke direkte i denne Proces, thi største Delen af dem er døde, naar Hovedmassen af Aminosyrerne dannes. De trives nemlig ikke godt uden Sukker, og da Mælkesukkeret i Ost allerede er forgæret i nogle faa Dage, saa har disse Oste- modningsbakterier ogsaa allerede naaet deres Maksimum i Løbet af denne Tid, deres Antal aftager fra da af lang- somt, og Antolysen af de døde Celler breder sig lidi efter lidt til det omgivende Sub- strat. At de faste Osles Modning i Virkeligheden intet har med Bakteriernes Livsvirksomhed at gøre, fremgaar ogsaa deraf, at saadanne Oste godt kan modnes ved Tem- peraturer omkring 0 °, saaledes som de amerikanske For- søg har godtgjort. Af Bakterierne er det altsaa Mælkesyrestavene, der er vigtigst for Ostens Modning. Men naturligvis vil ogsaa Repræsentanterne af de to andre Mælkesyrebakteriegrup- per kunne deltage i denne Proces, saafremt de blot er i Stand til at angribe Kaseinet. Med Endoerepsin er de ganske vist ikke udstyrede; nogle faa Streptokokker og mange Mikrokokker udskiller derimod et proteolytisk En- zym, der er mindre syreømfindtligt end Erepsinet og i sin Virkemaade indtager en Mellemstilling imellem dette sidste Enzym og Løbestoffet. I de Oste, i hvilke dette Ekto- trypsin dannes rigeligt, maa det ogsaa bidrage til Oslestof- fets Opløselighed. Mikrokokkerne bliver imidlertid hurtigt undertrykte af de kraftigere Syredannere og kan derfor kun formere sig stærkt i langsomt syrnende Ostesorter. Den af mig nærmere studerede Micrococcus casei lique- faciens5) bibringer saaledes uden Tvivl Tilsiterost og rus- sisk Steppeost den karakteristiske Smag. Efter Gorini skal beslægtede Arter ogsaa spille en betydelig Rolle ved *) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1894, S. 207, og 1901, S. 284. 2) Landwirt. Jahrbuch <1. Schweiz 1897,‘S. 85. 3) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1900,’S.?228. ■') Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1899,|s. 169. 5) Landwii’t. Jahrbuch d. Schweiz 1904, S. 349, og 1906, S..535.