Meddelelser Fra Lærerne Ved Den Polytekniske Læreanstalt I Femaaret 1912-16

150 - Meddelelse XX. Ostens Modningsproces. Foredrag af Professor, Dr. Orla Jensen, M. Ing. F., i Dansk Ingeniørforenings kemisk-tekniske Sektion Mandag den 2. December 1912. Naar jeg har den Ære at lale ved denne Lejlighed, saa falder det mig naturligst at vælge det omstridte Oste- rn odningsspørgsmaal, og det ikke blot fordi jeg tilfældig- vis selv har beskæftiget mig en Del dermed, men ogsaa fordi det efter min Mening er et af de allerinteressanteste Spørgsmaal i hele Mejeribruget. Hvad ligger nu egentlig til Grund for Ostefabrikatio- nen? Simpelthen Ønsket om at overføre Mælkens værdi- fuldeste Bestanddele i en holdbar og mere koncentreret Form. Ved at kondensere Mælken naar man det samme Maal, kun forlanger denne Fremgangsmaade dyre Maski- ner og har derfor først faaet Betydning i vor Tid. Op- rindelig nøjedes man med at salte og tørre Ostemassen. Senere saa man imidlertid, at den ogsaa kunde holde sig uden Tørring, ja endog faa nye og værdifulde Egenska- ber, naar den kun blev behandlet passende. Ostemassen konserveres nemlig ved Mælkesyregæringen paa samme Maade som Ensilage, Roesnitter og mange andre Foder- sloffer og Næringsmidler. Da Surmælksoste nu til Dags kun spiller en under- ordnet Rolle, vil vi her hovedsagelig beskæftige os med L ø b e o s t e. Disse falder som bekendt efter deres Vand- indhold i to Hovedgrupper: de faste og de bløde O s t e. Jeg maa dog straks betone, at det ikke er Vand- indholdet i og for sig, men derimod den friske Ostemas- ses Indhold af fri Syre, der bestemmer Modningens Ret- ning, og den sidste af disse Faktorer behøver ingenlunde at være fuldkommen proportional med den første. I Ost vil ganske vist det oprindelige Sukkerindhold og saaledes ogsaa Mængden af den Syre, der kan dannes, stige med det oprindelige Vand- eller rigtigere sagt Valleindhold, men Indholdet af fri Syre afhænger ikke blot af den dannede Syremængde, men ligesaa meget af den tilstede- værende Basemængde, og en Ost kommer til at indeholde saa meget desto mindre basiske Fosfater og Kalk bunden til Parakaseïn, jo kalkfattigere eller surere Ostemælken er, og jo højere Syregraden stiger under Ostningen. I de faste Oste er Basemængden saa rigelig, at den næsten kan neutralisere Mælkesyren fuldstændigt1), og de pro- teolytiske (o: æggehvidespaltende) Bakterieenzymer, hvis Virkning i de fleste Tilfælde standses af fri Mælkesyre, men ikke hæmmes af sure Fosfater, kan saaledes tage fat lige fra Begyndelsen af. Faste Oste modner derfor lige- ligt igennem hele Massen. I de bløde Oste varer det der- imod længe, inden den store Syremængde bliver neutrali- seret, og det sker sjældent uden ved Hjælp af den Am- moniak, som dannes paa Overfladen. Af denne Grund skrider Modningen ved de bløde Oste mere eller mindre tydeligt udefra og indefter, og Processen fremskyndes derfor ved at give Ostene den størst mulige Overflade. Om den kemiske Side af Ostens Modningsproces vil jeg fatte mig saa kort som muligt. Hovedbestanddelene af den friske Ostemasse er jo foruden Vand: Mælkesukker, Fedt og Dikalciumparakaseïnat. ') IV. van Dam. Revue Générale du Lait, 1910, VIII, S. 75. Hvad nu først Mælkesukkeret angaar, saa om- dannes det som Regel i faa Dage næsten fuldstændigt til Mælkesyre. Kun hvis Ostene pusles paa Grund af Coli- og Aërogenesbakteriernes Virksomhed, opstaar der paaviselige Mængder af andre Gæringsprodukter. Mælke- syren forener sig som sagt med de disponible Baser, hvor- ved der dannes mælkesur Kalk, sure Fosfater, Monokal- ciumparakaseïnat, frit Parakaseïn og undertiden ogsaa Parakaseïnlaktat. Af de sidste Stoffer er Parakaseïnet i Egenskab af Globulin (Phosphoglobulin) opløseligt i Salt- vand, medens Parakaseïnlaktat som andre .Acidalbumina- ler er uopløseligt deri. Da nu friske Osle altid saltes, forklarer disse Forhold, der først er iagttagede af van Slyke og Hart1), os mangt og meget om Ostemassens Konsistens i de første Modningsstadier. Ved mindre stærk Syrning bliver Massen plastisk, ved meget stærk Syrning derimod kort og sprød. Den dannede mælkesure Kalk er endnu intet Endeprodukt, men en større eller mindre Del deraf gaar, som jeg har vist, i'Propionsyregæring2), og den herved udviklede Kulsyre foraarsager den normale Huldannelse3). Særlig store Huller faar EmmentaleroSt (Schweizerost), fordi den, efter at Mælkesukkeret er for- gæret, en Tid lang holdes i et varmt Lokale, og fordi dens tætte Masse holder stærkt paa Kulsyren. I de fleste andre Oste undviger Hovedmassen af de udviklede Luft- arter igennem de fine Spalter, som findes imellem de oprindelige Ostekorn. Den mælkesure Kalk gaar derimod under normale Forhold ikke i Smørsyregæring, thi ifølge mine Undersøgelser forekommer der ikke mere Smør- syre i de almindelige Løbeoste, end der hidrører fra Fedt- spaltningen4). I bestemte Former af pustet Ost5) og i enkelte urent smagende, meget skarpe Oste kan man gan- ske vist underliden træffe et større Antal Smørsyrebaciller, hvad der dog kun viser, at disse Organismer er i Stand til at frembringe Ostefejl. Den anden Ostebestanddel, Fedtet, hvis Mængde frefor alt helinger Ostenes Værdi, undergaar i de fede Ostesorter som Regel kun ringe Forandringer i Løbet af Modningsprocessen. Fedtspallningsprodukterne er imid- lertid saa gennemtrængende skarpe, at de, selv om de kun er til Stede i ringe Mængde, vil bidrage til Ostearo- maen, og i Oste, der er gennemvoksede af Skimmel- svampe, og i hvilke Fedtspaltningen derfor gaar temmelig vidt, overvejer Fedtspallningsprodukterne alle andre Smagsstoffer. Hovedbestanddelen af den friske Ostemasse er Para- kaseïnet (eller rigtigere sagt dets Kalksalte), og naar man taler om Ostens Modning i snævrere Forstand, saa *) New-York Agric. Exp. Stat. Buli. Nr. 261, 1905. ’) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1904, S. 337. 3) Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1906, S. 320. Efter Troili- Petersson skal ogsaa visse glycerinfox’gærende Paracolibakterier kunne medvirke ved Huldannelsen. Centralblatt f. Bakt. It Abt. Bd. 24, 1909, S. 333. ■,) Landwirt. .Jahrbuch <1. Schweiz 1904, S. 401. 5) Thöni, Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz 1906, S. 157.