Billeder fra Dansk Industri og Mejerivirksomhed i Ind- og Udland
1ste del

Vallefløden opbevares dernæst paa et køligt Sted (ofte 3—8 Dage), indtil man har tilstrækkeligt til at kærne. Det er en Selvfølge, at det saaledes fremstillede Smør er af yderst tarvelig Kvalitet. Langt bedre Vallesmør faas paa den i Svejts almindelig anvendte Metode »Forbrydningen«. Efter denne ophedes Vallen i selve Ostekedlen under Til- sætning af lidt »Sauer«, hvorved Fedtet samler sig paa Overfladen, saasnart Temperaturen har naaet c. 80 °. Ved denne Varmegrad bliver Vallen nemlig mere tyndflydende, idet Laktalbuminen begynder at koagulere, og Fedtkuglerne vil derfor — hjulpne af de opadgaaende Strømninger — hurtigt stige op til Overfladen, hvor de skummes af. Da Forbrudfløden maa betegnes som pasteu- riseret, vilde Svejtserne have været det første Folk, der havde fremstillet Smør af pasteuriseret Fløde, i Fald de ikke, saaledes som det altid sker i Praksis, blandede den med en mindre Mængde raa Fløde skummet af Aftenmælken. Da den kontinuerlige Mælkecentrifuge blev opfundet, laa det nær ogsaa at forsøge at benytte den til Valleskumning, og næppe var Burmeister & Wains Centrifuge bragt i Handelen, 1881, før Vallen fra den danske Svejtserost paa Kragerupgaard blev centrifugeret, hvorved man fik langt bedre Vallesmør end tidligere. Det fortjener at fremhæves, at det var den danske Foregangsmand paa Ostelavningens Omraade, Forpagter P. Trock, der først har haft denne Idé, thi i Litteraturen findes Svejtseren Pßster-Huber (Schweizerische Milch- zeitung 1885) og Bayeren I. Widmann, (Fleischmann: Lehrbuch der Milch- wirtschaft 1901, S. 243) opførte som de første, der gjorde Forsøg paa ved Hjælp af Burmeister & Wains Centrifuge at skumme Valle. Disse Forsøg fandt imidlertid først Sted henholdsvis 1885 og 1886. Begge fandt de, at man fik baade mere og bedre Smør end ved Forbrydningen. Alligevel har Vallecentrifugeringen ingen almindelig Udbredelse faaet i Svejts, og Grunden hertil er ikke blot, at de fleste Osterier ikke er forsynede med Dampkraft, men ogsaa den gode gamle Skik ikke at ville give Svinene raa Valle; og skal Vallen koges efter Centrifugeringen, saa er der ikke vundet 74