Kemi for Skolekøkkenafdelingen paa Statens Lærerhøjskole

102 agtig Konsistens. Oleomargarmen kærnes nu sammen med Mælk, Fløde og forskellige Olier, saasom Jordnødolie, Se- samolie, Bomuldsfrøolie o. fl. a., og det derved dannede Pro- dukt er Handelsvaren Margarine. I kemisk Henseende er der altsaa væsentligst den For- skel paa Smør og Margarine, at det første indeholder Gly- cerider af en Del flygtige Syrer, Smørsyre, Kapronsyre o. a., som ikke findes i Margarine; med Hensyn til Næringsværdi synes de ligestillede. Palmin er et Plantesmør, der fremstilles ved Rensning af Kokosolie; det benyttes særlig af Vegetarianere. De Ilydende Plantefedtstoffer kan deles i to Grupper, tørrende og ikke tørrende Olier. De tørrende Olier, hvortil hører Lin olie, Hampeolie, Valnødolie o. fl., optager mer eller mindre hurtigt Ilt af Luften og omdan- nes derved til harpiksagtige Stofler, tørrer altsaa ind; de anvendes til Fernis og Udrivning af Malerfarver. De ikke tørrende Olier, hvortil f. Eks. Olivenolie og Rapsolie hører, optager vel ogsaa, om end langsomt, Ilt al Luften, men tørrer ikke derved ind, de sønderdeles delvis saaledes, at der blandt andet frigøres nogle Syrer, der betinger den bekendte ubehagelige Lugt af harske Fedtstoffer. Æggehvidestoffer. Æggehvidestofferne eller Albuminstofferne findes kun i Planter (især i Frøene) og i Dyr (i alle bløde Dele). De indeholder foruden Kulstof, Brint og Ilt tillige Kvælstof (15—18 Procent) og lidt Svovl (0,3—2 Procent), enkelte ogsaa Fosfor. Følgende Forhold er i al Almindelighed karak- teristiske for Æggehvidestofferne. 1. Ved stærk Ophedning sønderdeles de under Udskil- ning af blæret, fyldigt Kul og Udvikling af ildelugtende Dampe, der paa Grund af deres Ammoniakindhold viser alkalisk Reaktion. Prøven kan anstilles i et Reagensglas