Kemi for Skolekøkkenafdelingen paa Statens Lærerhøjskole

—— 101 niiig, Plantefedtstofferne som oftest ved Udpresning af Frøene, hvorved de udpressede Frø formes til de saakaldte Oliekager, der anvendes som Foderstofler; sjældnere vin- des Plantefedtstofferne ved Presning af Frugternes bløde Dele, saaledes særlig Olivenolie og Laurbær olie. Alle Fedtstoffer er uopløselige i Vand, men opløselige i Æter og Benzol (Benzin); de er mindre vægtfyldige end Vand og efterlader alle en blivende Fedtplet paa Papir. De er ikke flygtige uden Sønderdeling, de spaltes ved stærk Ophedning i Syrer og Glycerin og afgiver da, idet Glyce- rinen sønderdeles videre, Dampe af en egen irriterende Lugt (Akrolein). Smør er det af Komælken mekanisk udskilte Fedt. Det indeholder foruden de ogsaa i andre dyriske Fedtstoffer forekommende Glycerider af Palmitinsyre, Stearinsyre og Oliesyre betydelige Mængder af Glycerider af flygtige, i Vand opløselige Syrer, saasom Smørsyre, Kapronsyre o. 11. a. Man kan med en vis Tilnærmelse angive Smørfedtstoffets Sammensætning ti] 92 Procent Glycerider af Palmitin-, Stearin- og Oliesyre og 8 Procent Glycerider af Smørsyre, Kapronsyre o. a.; dog maa det udtrykkelig bemærkes, at Sammensætningen kan svinge betydeligt. De nævnte Tal gælder altsaa selve Smørfedtstofferne; Smørret indeholder imidlertid i usaltet Tilstand, foruden Fedtstoffer, fra 10—15 Procent Vand, ca. Vs Procent Albuminstoffer, ca. 1/g Pro- cent Mælkesukker og smaa Mængder uorganiske Salte. Margarine (Kunstsmør). Hertil anvendes især Oksefedt, der udsmeltes ved 45°, skilles fra »Grever« etc. oe hen- sættes, efter Tilsætning af noget Salt, til Krystallisation i Rum paa ca. 25°. Efter 24 Timers Forløb skilles den faste Del, der anvendes til Stearinlabrikationen (se Side 97), ved hydrauliske Presser fra den flydende Del, O le omår garin. Denne indeholder relativt mere Glycerid af Oliesyre end Begyndelsesproduktet og stivner ved Afkøling med smør-