Populær Kemi

174 POPULÆR KEMI Stearin findes i størst Mængde i de faste Fedtstoffer, medens de fede Olier indeholder mest Olein. Det sidste giver ved Behandling med Salpetersyrling en fast Masse, det saakaldte Elaidin, der har samme procentiske Sammensætning som Olein, men først smelter ved 30—35o. Denne Egenskab hos Oleinet har Betydning, naar det gælder om at skelne forskellige Olier fra hinanden (se nedenfor). Saavel i Dyreriget som i Planteriget har man baade faste og flydende Fedtstoffer. De mest bekendte faste dyriske Fedtstoffer er Tælle, der smelter ved 44°, Svinefedt, der smelter ved 42°, og Smør, hvis Smeltepunkt er 33—35°. Det gælder om disse saavel som om andre faste Fedtstoffer, at de, naar de er smeltede, først stivner igen, naar Temperaturen er sunket 100 under deres Smeltepunkt. Tran, Levertran og Marvolie er flydende dyriske Fedtstoffer. De fleste af Dyrerigets Fedtstoffer vindes ved Udsmeltning. Tælle kan saaledes udsmeltes ad tør eller ad vaad Vej. Den tørre Udsmeltning foregaar over aaben Ild, hvorved Tællen træder ud af Cellerne og med det Vand, som er til Stede, danner en mælket Blanding, der ved fortsat Kogning mister Vand; derved bliver Tællen vandfri og klar. Den slaas derpaa gennem Lærred; derved bliver de saakaldte »Grever« tilbage, som efter Presning endnu indeholder omtrent 10 pCt. Tælle, hvorfor de kan bruges til Foder. Tælle, der er vunden ved tør Udsmeltning, faar let en gullig Farve paa Grund af Paa- brænding. Den er hvidere, naar den vindes ved vaad Udsmeltning, f. Eks. med Damp under Tryk. I Nutiden anvender man meget Tælle til Kunstsmør (Margarine). Til Fremstilling heraf renser man den friske raa Tælle for Køddele, vadsker den med koldt Vand, maskinhakker den og »macererer« den til en blød Masse mellem Valser. Derpaa smeltes den med Damp ved 45°, klares og fyldes i Former, hvorefter den afkøles til 25°; de stivnede Kager indvikles i Tøj og presses mellem Plader af Jernblik, hvorved der frapresses en klar gul Olie, den saakaldte »Oleomargarine«. Denne kærnes under liisætning af Olier, sur Mælk, Fløde eller Smør, hvorved den faar Lugt, Smag og nogen Farve. Smør (Natursmør) bestaar af det i Mælken indeholdte Fedt og faas af Fløde, idet man ved Kærning tvinger de enkelte Fedtkugler til at samle sig og derpaa ved Æltning fjerner kvælstofholdige Stoffer (Ostestof o. lign.), som formindsker Smørrets Holdbarhed. Der er bl. a. den Forskel paa Natursmør og Kunstsmør, at det første indeholder Glycerinforbindelser af en hel Række fede Syrer (Smørsyre, Kapron-, Kaprin- og Kaprylsyre osv. til Palmitinsyre og Stearinsyre samt Oliesyre), medens den ublandede Margai ine væ- sentligst kun indeholder Glycerider af de tre sidstnævnte Syrer. Kunstsmørret blandes til Brug med Natursmør. Hvad Nærings- værdien angaar, da synes den efter foreliggende Undersøgelser at være omtrent den samme for begge Smørsortei s Vedkommende. Svinefedt vindes ved Udsmeltning af det raa Fedt hos Svinet