Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Die Technik der Gemüsekonservenherstellung. 229 dem Einkauf wird eine sorgfältige Sortierung der Gemüsearten stattfinden, und zwar sowohl nach der Reihenfolge der Verarbeitung, als auch nach der Qualität. Wofern die Konservenfabrik nicht nur auf die Herstellung von Dosenfabrikaten beschränkt ist, sondern auch Dörrgemüse usw. herstellt, wird zu diesem Zeitpunkt spätestens die Entscheidung zu treffen sein, wofür das Gemüse Verwendung finden soll. In dem nachstehend kurz skizzierten Arbeitsgang wird lediglich auf die Dosenkonservierung als der wichtigsten der Konservierungsmethoden Bedacht genommen. Die für die Fertigprodukte festgelegten, allgemein gültigen Bezeichnungsvorschriften, die bei den einzelnen Gemüsearten wiedergegeben werden, müssen bei der Sortierung, evtl, aber auch erst nach dem ersten Fabrikationsgang berücksichtigt werden. Auch der Zustand, in dem die Ware geliefert wird, wird für die Arbeit des Sortierens und des sich daran anschließenden Reinigens ausschlaggebend sein. Immer noch, werden berechtigte Klagen der Konservenfabrikanten laut, in denen die Verpackung und der Versand der einheimischen Gemüse beanstandet werden, während die eingeführten Produkte im allgemeinen gleichmäßig und gut verpackt eingeliefert werden. Über die Lagerung der Rohware ist an anderer Stelle bereits ausführlich gesprochen worden. Erwähnt werden mag hier noch, daß neuerdings auch Kühlanlagen für längere Lagerung in Frage kommen, daß aber selbst in solchen Räumen die Lagerdauer 3 bis 5 Monate keineswegs überschreiten soll. Bevor das Gemüse verarbeitet wird, wird es sorgfältig gereinigt und gewaschen, wobei man sich in immer größerem Umfange mechanischer Waschmaschinen bedient, die der Wartung nicht bedürfen. Danach erfolgt das Putzen, Schälen und evtl. Sortieren, das den einzelnen Gemüseaiten angepaßt, auch möglichst maschinell vorgenommen werden soll, da jede Handarbeit, und seien es auch noch so billige Arbeitskräfte durch Frauen oder Kinder, die Herstellung wesentlich verteuert. Ob die Sortierung bei der Einlieferung, bei der Zurichtung oder bei dem sich an die Zurichtung anschließenden Vorkochen oder Blanchieren erfolgt, ist von Fall zu Fall anzuordnen. Das Vorkochen oder Blanchieren wird vorgenommen, bevor das Gemüse in die Büchsen eingelegt wird. Es soll das Gemüse keineswegs gar machen, im Gegenteil, es soll möglichst kurze Zeit währen, da sonst dem Gemüse wertvolle Nährstoffe entzogen werden und das gute Aussehen des Fertigproduktes leidet. Ob die Ware nur gedämpft oder abgebrüht, überhitzt oder ganz kurze Zeit angekocht wird, ist Ansichts- und Erfahrungssache. Grundsätzlich soll diese Vorarbeit sich auf eine möglichst kurze Strecke erstrecken, da ja das eigentliche Kochen später in dem Sterilisierapparat erfolgt. Gewöhnlich ist der Arbeitsgang derart, daß die Ware in em Blanchiersieb gefüllt wird und darin in den Blanchierkessel kommt, in dem das Dämpfen oder Kochen erfolgt. Jede größere Fabrik wird aus ihren Versuchen und Erfahrungen tabellenmäßig genau festzulegen haben, welche Temperatur und wie lange diese für jede Gemüseart anzuwenden ist. Man versuche von neuem, ob man nicht mit einer geringeren Temperatur auszukommen vermag, da tatsächlich nicht unerhebliche Verluste