Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

230 B. Gemüseanbau und -Verwertung. an Nährsalzen und auch an Aroma entstehen. Zusammen mit dem Blanchieren wird unter Umständen das Bleichen vorgenommen, durch Zusatz von schwefelsaurem Salz, Alaun, Zitronensäure oder ähnlichen Bleichmitteln, wonach ein Auswässern stattfindet, damit der Geschmack nicht beeinträchtigt wird. Zu starkes Bleichen schadet der Qualität. Man versuche deshalb auch hier mit der möglichst geringsten Dosis auszu-kommen. In den meisten Fällen gelingt es, das Bleichen ganz auszuschalten, und zwar um so besser, je schneller die einzelnen Verarbeitungsvorgänge vom Zurichten bis zum Stsrilisisrøn aufoinandor folgsn. Bei stark farbempfindlichen Produkten wird man mit einem geringen Zusatz von Zitronensäure (0,2%) auskommen können. Hand in Hand mit dem Bleichen geht das Griinen der Konserven*). Es ist eine nicht zu leugnende Tatsache, daß ein natürlich grün aussehendes konserviertes Gemüse appetitlicher aussieht, als ein durch den Kochvorgang entfärbtes, unansehnlich graugrün oder grau gewordenes Produkt. Soweit es nicht gelingt, den in der Pflanze enthaltenen Farbstoff, das Chlorophyll, zu erhalten, wird man versuchen, durch Zusatzstoffe das Chlorophyll zu ersetzen. Man kann das Chlorophyll einmal durch Zusatz von Chemikalien erhalten, die den leicht zerstörbaren natürlichen Farbstoff der Pflanze fixieren. Abgesehen von dem im Haushalt oft verwandten doppelkohlen-saurem Natrium, dem Soda und dem Ätzkalk, die sich in der Praxis nicht haben durchsetzen können, ist hier in allererster Linie Kupfer zu nennen, das jeder Fachmann kennt und das in fertigen Präparaten im Handel erhältlich ist. Es ist allgemein bekannt, daß Kupfersalze giftig wirken, braucht man sie doch als Ätzmittel, als Brechmittel, sowie zur Bekämpfung und Vernichtung von pflanzlichen und tierischen Schädlingen. Dem Laien muß es daher unbegreiflich erscheinen, daß ihre Anwendung zur Schönung grüner Gemüsekonserven in den wichtigsten Kulturländern in gewissen Grenzen erlaubt ist. Nach dem Reichsgesetz vom 5. Juli 1887 ist die Kupfergrünung verboten, doch hat dieses Verbot für Preußen eine Einschränkung erfahren auf Grund von Versuchen im Kaiserlichen Gesundheitsamte, nach denen den Kupfersalzen eine geringere Giftigkeit zukommt als man früher annahm, und sie in kleinen Mengen überhaupt nicht giftig wirken. Durch Ministerialerlaß vom 20. Oktober 1896 ist nämlich die Erlaubnis zur Benutzung von Kupfer für die Gemüsegrünung innerhalb gewisser Grenzen in Aussicht gestellt und. den Regierungspräsidenten empfohlen, bis zu einer endgültigen Abänderung der Bestimmung ein allzu scharfes Vorgehen der Behörde zu vermeiden. In neuester Zeit ist man in einzelnen Bundesstaaten dazu übergegangen, die zulässige Maximalgrenze Kupfer für je 1 kg Gemüsekonserven festzusetzen, und zwar ist es im allgemeinen nach dem Vorbilde Österreichs, das durch Ministerialerlaß vom 15. Dezember 1899 einen Kupfergehalt von höchstens 55 mg in 1 kg Gemüsekonserven gestattet, üblich geworden, 55 mg in 1 kg als zulässige Grenze anzusehen. *) Entnommen aus „Der Fisch“, I. Jahrgang 1924.