Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Die Technik der Gemüsekonservenhei’stellung. 231 In 1 kg Gemüse sind also 55 mg Kupfer gestattet. Wie kommt es nun, daß die genannten Kupfermengen ohne jede schädliche Wirkung genossen werden können? Ist die angenommene Wirkung der Kupfersalze so gering, daß sie vom menschlichen Organismus überwunden wird? Diese Fragen sind wie folgt zu beantworten: Exakte Versuche haben ergeben, daß die leicht löslichen, äußerst giftig wirkenden Kupfersalze im Verlauf der Schönung gewissermaßen entgiftet werden. Sie gehen nämlich mit dem Chlorophyllgehalt der grünen Gemüse eine nicht nur im Wasser, sondern auch in Säuren außerordentlich schwer lösliche chemische Verbindung ein, das Kupferphyllozyanin. Infolge ihrer Unlöslichkeit passiert diese Kupfer Verbindung unzersetzt den menschlichen Verdauungs-traktus, so daß sich alles Kupfer quantitativ im ausgeschiedenen Kot wiederfindet. Es ergibt sich daraus die erfreuliche Tatsache, daß die Praxis des Schönens, wie sie heute geübt wird, durchaus ungefährlich ist. Zu bemerken ist dabei aber folgendes: Nur frisches, also chlorophyllreiches grünes Gemüse darf geschönt werden, da nur solches imstande ist, das Kupfer als unschädliches Kupferphyllozyanin zu binden. Wenn von irgendeiner Seite der Kupferzusatz nicht zur Beständigmachung des grünen Farbstoffes, sondern bei überreifem, mißfarbigem auch vergorenem, also chloro-phyllarmem Gemüse zur künstlichen Erzeugung des natürlichen Farbstoffes benutzt wird, was bei längerer Behandlung mit Kupfersulfat unschwer zu erreichen ist, so sind schwere gesundheitliche Schädigungen des Verbrauchers unvermeidlich. Die Kupfersalze werden dann nicht unlöslich, sondern behalten ihre leichte Löslichkeit und können ihre Giftwirkung ungehindert ausüben. Nach diesen Vorarbeiten werden die Dosen gefüllt, wobei man sich gleichfalls möglichst maschineller Hilfskräfte bedienen wird. Die in eine Normaldose gefüllte Gemüsemenge geht aus der folgenden Aufstellung hervor: Riesenspargel................ 660 g Stangenspargel, extra stark. 660 ,, „ sehr stark . 660 ,, „ stark . . . 650 „ „ mittelstark . 625 ,, „ .......... 625 „ ,, dünn . . . 625 ,, Riesenbrechspargel .... 600 ,, Brechspargel, extra stark. . 600 „ „ stark .... 600 ,, ,, mittel .... 600 ,, dünn .... 600 ,, „ ohne Köpfe . 600 ,, Spargelabschnitte............ 600 ,, Spargelköpfe, weiß, sehr stark 550 „ ,, weiß, stark . . 550 „ ,, grün......... 550 ,, Wachsbohnen.............. 525 „ Große Bohnen...........550 g Schnittbohnen.550—575 ,, Brechbohnen...550—575 ,, Perlbohnen.............550 „ Kaiserschoten...............550 Junge Erbsen, sehr fein . . 525 ,, „ „ fein .... 550 ,, , , ,, mittelfein. . 550 ,, „ >, 575 Suppenerbsen.................575 ;j Erbsen mit Karotten . . . 575 Junge kleine Karotten . . . 575 „ „ Karotten...........575 „ Karotten, geschnitten . . , 700 ,, Kohlrabi, ganze Köpfe. . . 750 „ , , in Scheiben . . . 550 ,, „ „ „ m. G. 550 „ Rosenkohl.........................750 .