Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

232 8. Gemüseanbau und -Verwertung. 750 gj Sellerie . . 700 g 600 „ Teltower Rübchen . . . . . 700 „ 750 „ Prima Morcheln . . . . . . 450 „ 750 „ Morcheln . . 450 „ 750 „ Steinpilze . . 600 „ 750 „ Pfefferlinge . . 450 „ 800 „ Wirsingkohl......... Blumenkohl.......... Weißkohl............ Braunkohl .......... Rotkohl............. Leipziger Allerlei . . Spinat.............. Die Dosen werden dann mit Wasser gefüllt, das bei Gemüsekonserven gewöhnlich mit 1% Salz versetzt ist, und zwar werden außer bei Spargel die Büchsen ganz vollgemacht, damit bereits hierdurch ein sorgfältiger Luftabschluß gegeben ist. Bei Spargeldosen läßt man einen Luftraum von etwa Vacm offen, weil wegen der Länge der Dosen die kleinen Deckel während der Sterilisation leicht ausknicken würden. Die Dosen werden jetzt verschlossen und gleichzeitig mit dem Fabrik- oder Warenzeichen signiert;. Die geschlossenen Dosen werden bei einem durchschnittlichen Diuck von IV2 Atm. sterilisiert. Sterilisationszeit und die Höhe der erforderlichen Temperatur sollen auch hier auf das allermindeste beschränkt werden. Bei den einzelnen Gemüsearten werden die entsprechenden Zahlen angegeben werden. Im Interesse eines wertvollen Fertigproduktes soll man alle starken Temperaturschwankungen vermeiden, langsam erhitzen und langsam abkühlen. Danach werden die Dosen geprüft, getrocknet, etikettiert und eingelagert bzw. sofort in Kisten verpackt und versandt. Die Lagerung der Dosen erfolgt in trockenen, luftigen Räumen, in denen die Dosen vor Rostbildung sicher sind. Die Dosen vertragen in den Wintermonaten vorübergehenden geringen Frost, ohne daß der Doseninhalt leidet, doch achte man darauf, daß auch das Auftauen langsam vonstatten gehe. Bei stärkerem Frost blähen sich die Dosen auf und werden dann leicht undicht. Außerdem besteht bei Frost immer die Gefahr, daß die Dosen außen feucht werden und rosten. Erwähnt sei noch das sogenannte Faßgemüse, das besonders für Sauerkraut und Gurken in Frage kommt und schließlich das Dörrgemüse. Diese Verwertungsarten werden an den dafür in Betracht kommenden Stellen eingehend behandelt. 9. Gemüsekonservenfabriken. a. Allgemeines. Nachdem in dem allgemeinen maschinenfachtechnischen Teil die wichtigsten zur Durchführung eines Gemüsekonservenbetriebes nötigen Maschinen und Apparate besprochen worden sind, und im nachstehenden die technischen Anleitungen zu den einzelnen Gemüsearten und -sorten mit den Erklärungen zu den Hilfsmaschinen gegeben werden, halte ich es iur notwendig, an der Hand verschiedener Skizzen einige Betriebe zusammenhängend zu schildern. Dabei möchte ich von vornherein bemerken, dalS ich nicht jedem einzelnen gerecht werden kann. Mir sind große Fabriken