Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

396 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Zur Ernte werden die Pflanzen geschnitten, in Puppen aufgestellt und getrocknet. Wenn die Körner vollständig trocken und hart sind, werden sie vorsichtig gedroschen, damit sie nicht verletzt werden. 3. Krankheitserscheinungen und ihre Bekämpfung bei denPuffbohnenpflanzen. Meltau verursacht einen weißlich mehligen Überzug und wird durch Bepudern mit Schwefel bekämpft. Der Bohnenrost zeigt sich durch gelblich braune Flecken. Das Stroh muß verbrannt werden. Der Fußkrankheit und der Welkkrankheit wird durch Beizen zweckmäßig vorgebeugt. Von tierischen Schädlingen wird in trockenen Jahren die Blattlaus durch Bespritzen mit Petroleumseifenbrühe bekämpft. Durch dasselbe Mittel wird auch die bei Trockenheit und Hitze stark auftretende Milbenspinne unschädlich gemacht. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Puffbohne ist besonders im Rheinland und in Westfalen ein beliebtes Gemüse. Bei der Konservierung wird das Hauptgewicht darauf gelegt, daß weiße Bohnen verwandt werden und diese auch ihre weiße Farbe behalten. Geschätzt werden daher vor allem die weiße Windsor und die Dreifach Weiße. 2. Puffbohnen in Dosen. Nach ihrer Größe werden gewöhnlich zwei Sorten, fein© und extra feine, unterschieden. Die Erbsen- oder Bohnensortiermaschine kann hierzu verwandt werden. Die Bohnen werden blanchiert, indem man sie, ähnlich wie die Erbsen, einige Minuten mit einem kleinen Zusatz von Zitronensäure ankocht, ohne daß sie dabei weich werden dürfen. Durch den Zusatz von Zitronensäure soll die weiße Farbe geschützt werden. Die Bohnen werden dann heiß in Dösen gefüllt und mit heißem Wasser, das 1 bis 1%% Salz und nicht mehr als %% Zitronensäure enthält, übergossen, und etwa 10 bis 20 Minuten bei einer Temperatur von 115 bis 118° sterilisiert. Eine Abkühlung in kaltem Wasser ist zweckdienlich. Werden die Bohnen dunkel, so ist daran entweder die nicht einwandfreie Bohne oder die langsame Verarbeitung schuld, oder der Zusatz von Zitronensäure bei dem Blanchieren oder bei dem Auffüllwasser war zu gering. 51. Radieschen. a. Anbau. Die auch. Radies oder Monatsrettich genannte Pflanze ist seit der grauesten Vorzeit allen kultivierten Völkern bekannt gewesen. Man nimmt an, daß das Radieschen zusammen mit dem Rettich von den Griechen und Römern nach Germanien gebracht worden ist. Als Nahrungsmittel ist das Radieschen von untergeordneter Bedeutung, da es keine besonderen