Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Rosenkohl. 401 3. Rhabarbergelee. Die Stengel werden vorbearbeitet, geschnitten und weich gekocht. Der abgepreßte Saft erhält einen Zusatz von 1 kg Zucker auf 11 Saft und wird zu einem hellen, angenehm säuerlichen Gelee eingekocht. 4. Rhabarbermarmelade, gewöhnlich als Zusatz zu anderen Marmeladen verwandt. Nach mehrmaligem Waschen wird er kurze Zeit gut dm chgekoclit, und zwar bis zu einer breiigen Masse, die mit einem Zusatz von mindestens 50% Zucker ohne weiteres verarbeitet werden kann. Die Verwendung eines Konservierungsmittels wird meist zweckmäßig sein. 5. Rhabarberkompott mit oder ohne Zucker. Die Stücke werden entweder mit oder ohne einen Zusatz von etwa 200 g Zucker auf 1kg Stiele etwa 8 bis 10 Minuten gekocht, bis sie Saft abgeben. Sie kommen danach in Verschlußgläser, in denen sie bei etwa 105° C 8 bis 10 oder im offenen Wasserbad 20 Minuten sterilisiert werden. 6. Rhabarberkonserven. Starkfleischige Sorten der Früh-jahrsernte werden leicht abgezogen und in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten, mit Zucker überstreut und vorsichtig erhitzt. Die erhaltenen Stücke werden in Gläser gefüllt, die man auffüllt und danach 20 Minuten sterilisiert. Ein zu langes Kochen führt oft einen Aromaverlust herbei. 7. Spinatersatz. Dieses „Kriegsgemüse“ soll nur der Vollständigkeit halber erwähnt werden. Verwandt wurden die ersten jungen Blätter, die gut abgewaschen und danach gekocht wurden. Eine Bedeutung ist diesem Ersatzgemüse nicht beizumessen. 8. Rhabarbersaft, im Großbetrieb, nachdem die Stiele auf einer Reibmühle gemahlen sind, entweder aus gekochten oder ungekochten Stielen gewonnen. Im ersten Falle ist der Saftgehalt reicher, weil durch das Kochen gewisse Schleimstoffe in den Saft mit übergehen. Der sich sehr schwer klärende Saft wird mit Gelatine geschönt, filtriert und evtl, mit etwas Kirschsaft gefärbt. 9. Rhabarber wein, ebenfalls aus gekochten oder ungekochten Stielen hergestellt. (V'gl. Jacobsen, Handbuch der fabrikativen Obstverwertung III. Auflage und Handbuch für die G-etränke-Industrie, Getränkefabriken und den Getränke-Großbetrieb; Verlag Paul Pärey-Berlin.) 56. Rosenkohl. a. Anbau. 1. Zusammensetzung und Sorten des Rosenkohls. Der Rosenkohl wird auch Brüsseler Kohl und Sprossenkohl genannt. Ein Nachweis über Geschichte und Heimat ist im allgemeinen bei den Kohlarten schwer zu führen, weil die Namen der zahlreichen Sorten nicht immer streng unterschieden sind. Über Frankreich, Italien und auch England ist er wahrscheinlich durch Westdeutschland eingeführt. Rosenkohl ist die zuletzt bei uns eingeführte Sorte. Er enthält im Durchschnitt etwa 86% Wasser, 5% Stickstoffsubstanz, 0,5%. Fett, 1,5%' Rohfaser und etwa 1-Vi% Asche. Das Trockenprodukt enthält außerdem etwa 5V2%- Stick- Jacobsen, Konservenindustrie. oß