Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Sellerie. 411 lende oder Kalbsschnitzel oder das Fleisch von jungen Hühnern verwandt. Die Sterilisationsdauer wird bei Fleischbeigabe 50—6-5 Minuten betragen. 2. Schwarzwurzeln, gedörrt. Die Wurzeln werden wie vorher gereinigt, geschabt, blanchiert und wie Wurzelgemüse gedörrt. 65. Sellerie. a. Anbau. 1. Zusammensetzung und Sorten des Selleries. Der oder die Sellerie wird auch Eppich und Äppich genannt und stammt von der Sumpf Sellerie, die im ganzen Mittelmeergebiet und im nördlichen Europa beheimatet ist. Die Wurzel der Ursprungspflanze ist nicht verdickt, riecht aber durchdringend und schmeckt bitter und sehr scharf. Den alten Ägyptern war die Pflanze schon bekannt, so daß sie zu den alten Kulturpflanzen zu rechnen ist. Die Knollensellerie enthält frisch etwa 88% Wasser, 0,2 %< Stickstoff, 1,2 °!o stickstoffhaltige Substanz, 0,3 % Rohfett, 10 °lo stickstoffreie Extraktstoffe und 1,4 % Rohfaser. Sellerie ist beliebt wegen seines Gehaltes an ätherischem Öl, der ihm den charakteristischen Geschmack verleiht. Der Samen, die grünen Pflanzenteile und besonders die Knolle enthalten dieses Öl, das durch eine Sedanolid genannte Substanz ausgezeichnet ist. Diese Substanz ist bisher nur bei der Sellerie gefunden worden. Man unterscheidet gewöhnlich die Knollensellerie und die Bleichsellerie, und zwar sind von der Knollensellerie am meisten bekannt: a) Prager Riesen, große bis 1,5 kg schwere Wurzeln, mit vielen Seitenwurzeln. Das weiße Fleisch wird leicht schwarz. b) Großer Erfurter, eignet sich besonders zum Feldgemüsebau. Die Wurzel ist regelmäßig rund, glatt und kann frühzeitig geerntet werden. Hierzu gehört auch noch die Ulmer Knollensellerie. c) Kurzlaubige Apfelsellerie, mit besonders schönen runden Wurzeln von festem Fleisch und zartem, feinem Geschmack. Endlich sind noch zu nennen: Non plus Ultra Knollen-sellerie, Hamb o r n er Marktsellerie und Schneeball. Die letztere ist wegen ihres schneeweißen schmackhaften Fleisches, das nicht so leicht schwarz wird, beliebt. Die Knolle hält sich ziemlich lange. Die Bleie h Sellerie ist englischamerikanischen Ursprungs. Am bekanntesten ist Weißer Fetter Bleichsellerie (withe plum) mit weißen Blattstielen und fein zerschlitzten Blättern. 2. Anbau, Kultur und Ernte. Sellerie bevorzugt feuchten Boden und schattige Gegenden. Der Großanbau wird sich nur in regenreichen, feuchten Gegenden lohnen. Der Boden soll möglichst kalkhaltig und nährstoffreich sein. Etwas warmer,